Tharan-Trieb Marianne:

A MALAJZIAI KONYHA

 
  Forrás: http://www.terebess.hu


Bevezetés

Malajziáról, erről a távoli és egzotikus országról nem sokat tud a magyar olvasó, hát még a konyhájáról! Pedig ebben a nagyon kevert kultúrájú országban a konyha nagyon sok meglepetést tartogat az érdeklődő számára. Malajzia lakói nem csak malájok, ahogy az ország neve alapján gondolnánk, hanem az ország lakossága kívülük 35 %-nál több kínaiból és 10 %-nál több indiaiból áll. A népek keveredése és együttélése a világon egyedülálló kulináris kínálatot nyújt. A világon sok helyen, főleg nagyvárosokban található elég nemzetközi étterem, ahol az ínyenc „világkörüli utat” tehet a terített asztalnál. De itt három nép, a maláj, a kínai és az indiai él együtt hosszabb-rövidebb ideje és ha a népek az utóbbi időkig nem is nagyon keveredtek, de konyhájuk hatott egymásra. Mindhárom nép konyháját nemzeti konyhának nevezhetjük, mert nem egy nemrég betelepült kisebbség üzleti vállalkozását, hanem egy itt élő széles népréteg mindennapi táplálékát képviseli.

A három konyha három különálló egységet képez, mindegyik megtartotta egyéniségét, jellegzetességét. Ugyanakkor tagadhatatlan a nagyfokú egymásra hatás, ami nem nevezhető befolyásnak, hanem inkább az egyéni ötletek serkentőjeként érvényesül. Keletkeztek olyan ételek és étkezési szokások a helyi indiai és kínai konyhában, melyek Indiában vagy Kínában teljesen ismeretlenek.

Szót kell ejteni az étkezés rendkívüli fontosságáról Malajziában. Minden ázsiainak fontos a táplálkozás, amit az éhínségek génjeikben hordozott emléke indokolhat. Malajziában ennek még egy oka lehet: a rendkívüli kínálat. Nemcsak, hogy sokat és szívesen esznek, de jobb ügyhöz méltó buzgalommal válogatnak is.

Ez a könyv nem „a” malajziai konyháról szól, csupán egyik részével, a maláj konyhával foglalkozik. Bár minden tekintetben megállja a helyét a világ nagy konyhái között, mégsem olyan népszerű, mint az indiai vagy a kínai, még Malajziában sem! Ugyanis a maláj étterem nem tartozik úgy az utcaképhez, mint a másik kettő, bár természetesen létezik szép és elegáns maláj étterem, ugyanúgy, mint szerény kis stand az út szélén. Viszont szinte teljes mértékben hiányzik a középszintű maláj étterem.

A kínaiak és indiaiak, a majd kétezer éve tartó beszivárgás során anyaországuknak majd minden tájáról érkeztek és generációkon keresztül megtartották szűkebb hazájuk sajátosságait, hagyományait. Természetesen, idővel alakultak ki átfedések és a keveredés folyamata napjainkra felgyorsult. A fiatalok között egyre több a vegyes házasság, de a konyhák szinte kezdettől fogva keveredtek.

Malajzia tehát közel kétezer év óta áll indiai hatás alatt, a kínai kereskedők később kezdtek idelátogatni. A nagy idevándorlás azonban a múlt század második felében kezdődött angol kezdeményezésre.

Az maláj konyha sokban hasonlítható az indiaihoz, mert szintén sok száraz fűszert használ, kariszerű mártásokat főz, kedveli a kókuszdiót. Valószínűleg a kétezer évvel ezelőtti ráhatásnak tudható be, valamint a hasonló klímának. A 14. századtól idetelepülő kínaiak asszony nélkül érkeztek és maláj nőkkel házasodtak, ami nemcsak a két nép, de a két konyha nagyon egyedi keverékéhez is vezetett: létrejött a nyonya cuisine - maláj nyersanyagok kínai alapokra helyezve, vagy fordítva. A téma külön fejezetet érdemel.

A később idetelepülő családos és eredeti ételeiket megtartó kínaiak sem tudtak teljesen kikerülni a helybéli hatások alól. Egyre több erős chilit használnak, az asztalon mindig van chili szósz és savanyított chili szójaszósszal. Felvettek az étlapra belacannal készült ételeket és több kínai étterem lemond a disznóhúsról a muszlim vendégek kedvéért. De az elv lényegében nem változott, a kínai receptek visszavezethetők keletkezési helyükre.

Az indiaiak létszámra kisebb csoportot alkotnak mint a kínaiak, de nem kevésbé kevertek és egész Indiát képviselik. Éttermeik nélkül nem képzelhető el Malajzia. Ételeiket a malájok is kedvelik, mert bár van hasonlóság a két nép szakácsművészete között, mégis változatosságot nyújt. A malájok ugyanis sok kínai étteremből kizáratnak, mert ahol disznóhús fő, ők oda nem léphetnek be. Az indiaiak csoportjához tartoznak - és mégsem - a ceyloni tamilok, akik az angol uralommal költöztek ide és angol alkalmazásban álltak. Az ő kapcsolatuk Indiával jóformán semmi, főzési stílusuk pedig sokban hasonlít a szingalézhez.

Indiaiak és kínaiak is átvettek olyan, tőlük eredetileg idegen zöldségeket és ételeket, amiket a malájok kedvelnek. Például indiai specialitásnak tűnik a roti csanáj, mert minden indiai étteremben nyújtják, csapkodják, holott ez eredetileg maláj lepény volt. A maláj konyha bővítette alapanyagait tipikus kínai hozzávalókkal, mint a szójaszósz, tofu és bambuszrügy. A maláj stílusú csípős, fűszeres, belecantól „illatozó” tészták bizonyára kínai befolyásra vezethetők vissza.

A keveredés az ünnepnapokon is nyilvánavaló. A három nép a maga nemzeti vagy vallási ünnepét egyre hasonlóbb módon ünnepli. Ilyen a muszlim Hari Raya (a böjt vége), a kinai újév és az indiai dipavali, a fény ünnepe. Az ünnep kötelező, vallási része intim környezetben, családi körben zajlik, de az első ünnepnap a „nyitott házé”, amikor illik mindenkit meghivni. A meghivást nem kell visszaigazolni és mindenki akkor jön, amikor akar, annyi emberrel, amennyit nem szégyell. Reggeltől estig komplett menü várja a látogatókat, főleg indiai és maláj házaknál. Hogy a mennyiség mennyire megy a minőség rovására, most ne taglaljuk. Állandó a jövés-menés, egy csoport mindig eszik, egy másik az eléje helyezett 10-15 tálkából csipegeti a „hagyományos” édességeket és jó félóra elmúltával, az étkezés befejeztével, távoznak. Az édességek egyre kevésbé hagyományosak, mert inkább a nyugati fajta aprósüteményt, a száraz angol kekszeket készitik mindenhol. Az ételeket sem mindig otthon főzk, hanem partyszervisztől rendelik és nem ritka, hogy a kinai újéven indiai specialitásokkal várják a vendégeket. Az indiai asztalon is többnyire található egy tál tészta kinai mintára, vagy a maláj rendang. Különösen partykon tünik fel, hogy a kinálat elég kevert. A partykon mindig svédasztal van, mert a vendégek száma - és faji összetétele - kiszámithatatlan. Az asztalon feltétlenül van rizs, egy-két kari és zöldség, kariban vagy kinai módon, száraz sültcsirke, hal vagy fasirozott, tészta, esetleg rizspótló lepény, palacsinta. Desszertnek friss gyümölcs, esetleg maláj édességek. Sok olyan étel van, amelynek nehéz az eredetét megállapitani. Mindenki tudja, mi az, és ha a vallás nem tiltja, megeszi, anélkül hogy ilyen kérdéseken törné a fejét.

De nem csak ennyiből áll a bonyolult keveredés kérdése. Indiai muszlim kereskedők szintén letelepedtek és házasodtak maláj nőkkel. Őket „mamá”-nak nevezik. Az ő ételeik is, akárcsak a nyonyáké, érdekes keveréke a malájnak és indiainak. Specialitásuk a marhahús, mert a muszlim vallás ezt engedélyezi, Malajziában pedig kevesebb birka volt, mint Indiában.

Aztán jöttek a portugálok, akik szintén keveredtek a helybeliekkel és katolikus utódaik ma is hiven őrzik az eredeti recepteket, természetesen már valamennyire módositva. Az angoloktól is tanultak egyet s mást, leginkább süteményrecepteket, mert elképzelhetetlen, hogy egy ilyen gazdag, fantáziadús és változatos konyha bármit is tanulhatna az angol receptekből. Nagyon kedvelik karácsonyra az angol gyümölcskenyeret, lassan az ázsiai ünnepek repertoárjába is bevonul.

A teljesség kedvéért emlitem meg az északi határon élő thaiokat, akik saját nyelvüket használják és természetesen saját ételeiket főzik. (A határ másik oldalán is élnek malájok.) Valamint nem hagyhatjuk ki a sok beszivárgó, legálisan vagy illegálisan bevándorló indonézt, akik hamarosan jelentős kisebbséget fognak alkotni az országban. Az ő számukra a legkönnyebb a beilleszkedés, hiszen a malájjal rokon nép, ugyanazt a nyelvet beszélik és ugyanazt a vallást követik. Konyháik között is sok hasonlóságot találunk, ami a lakosság közös eredetére, szoros kapcsolataira utal. A két ország csak ebben a században lett két különálló politikai egység.
 
 

A MALÁJ KONYHA

A maláj konyha tehát a malajziai konyhának egy részét képviseli.

Legjellemzőbb tulajdonsága a keveredés hozta változatosság, mert a sok évszázad alatt idevetődő indiai, kinai, középkeleti, indonéz kereskedők itt hagyták ételeiket, izeiket az árucsere ráadásaként. Sok füszert az arabok és indiaiak ismertettek meg az itteni lakossággal. A kétezer éve megjelent indiai kultúra a maláj uralkodó rétegre hatott elsősorban, de a kereskedelmi kapcsolatok révén a befolyás soha nem szünt meg. Főzésmódjukban sok a rokonság, számos szokásuk indiai eredetü. Az iszlám térhóditásával sem szünt meg a befolyás, mert az iszlámot az indiai muszlimoktól vették át, közvetlen arab hatás nemigen érvényesült.

A maláj konyha nemcsak sok konyha befolyását szivta magába, de az eredmény is meglepően változatos: a 13 szövetségi állam mint területi egység ételei, főzésmódjuk nagy eltéréseket mutatnak.

Miből főznek

Malajzia éghajlata trópusi - a hőség kibirható és gyakran esik. Az éghajlat következtében a növényzet dús, jóformán minden megterem vadon is és a hagyományos maláj konyha bőven merit a természet adományaiból. Sok gyümölcs, füszer, gyökér, levelek, fü található az őserdőben és a falvak körül nagy veteményeskertek, gyümölcsösök, rizsföldek termelik az egyéb konyhanövényeket. A vizek, a tenger, a folyók, a tavak gazdag hal- és rákkinálatát szintén kihasználják. Ilyen adottságok mellett még ma is sok család önellátó. Mondhatjuk, hogy a malájok minden ehető növényt felkutattak a környezetükben és kikisérletezték legjobb felhasználási módjukat, ami által konyhájuk meglehetősen bonyolulttá vált. Sajnos, a fiatalok nem érnek rá a gazdag hagyomány továbbvitelére, mert a legtöbb (érdekes és eredeti) étel elkészitése idő- és munkaigényes, valamint a legcélszerübb a szabadban, nyilt lángon főzni őket.

A maláj konyha jellegét a nedves és száraz füszerek használata adja. A nedves füszerek a hagymafélék, fokhagyma, gyömbérfélék, friss kurkumagyökér, melyeket vagy mozsárban, vagy lapos örlőkövön összetörnek felhasználás előtt. Ide tartoznak a kertben vagy vadon termő friss növények, leveleik, virágjuk, mint a citromfü, a pandánlevél, a vadgyömbér levele és virágja, a koriander-, tápióka-, mustár-, kurkumalevél, a falevelek közül a citromfáé, a kesudióé és a jackfruitfáe, hogy csak néhányat emlitsek.

Az édességek alapanyaga az édesburgonya, a jamgyökér, a tápiókaliszt, a fekete és a tapadós rizs, a szágóliszt, a pálmacukor, a pandánlevél kisajtolt leve, sok kókuszdió és a becsomagulásukhoz szükségek banán- pálma- vagy pandánlevél. Amint látjuk, a maláj konyha jóformán az egész rendelkezésre álló növényvilágot felhasználja. Az egzotikus konyhákkal próbálkozó szakács külföldön nem kis nehézségbe ütközik a hozzávalók beszerzésével, amik nélkül szinte lehetetlen az igazi maláj jelleget elérni.

... és mit?

A maláj ember legfontosabb tápláléka, mint Ázsiában mindenhol, a rizs. Reggelire a nemzeti ételnek számitó „nazi lemakot” fogyasztják, az egyszerü ember igen egyszerü és mégis izletes étkét. Fillérekért kapható reggelente minden utcasarkon banánlevélbe csomagolva: egy adag kókusztejben főtt rizs egy kanálka erős csiliszósszal, egy fél tojással, náhány sózott-száritott apró hallal, az ikan bilisszel. Ezeket főzhetik csilis mártásban vagy adhatják olajban sütve. A jó nazi lemakhoz tertozik egy marék sült földimogyoró is. De a rizsleves vagy a roti csanáj szintén fogyasztható reggelire és a számtalan édes és sós sütemény úgyszintén.

Ebédre rizs kerül a tányérra, mellé egy húsétel, csirke, marha vagy halból készült kari, vagy sült (ünnepnapon esetleg bivalyhús) zöldség és savanyúság. A délutáni tea idejére vesznek vagy készitenek süteményeket. A vacsora hasonló az ebédhez. Talán felesleges emlitenem, hogy a szegényember választáka nem ilyen bőséges, sokszor a hús elmarad és ha nem tud halat fogni, akkor egy falatka sózott hallal is megelégszik. De hát a szegényember mindenhol vizzel főz.

Mint ahogy a puding próbája az evés, nincs ez másképp a maláj konyhával sem. Mégis megpróbálom a következőkben néhány tipikus és népszerü maláj étel bemutatását.
 
 

RIZS

A rizs ültetése és aratása olyan létfontosságú müvelet, hogy archaikus mitoszokból levezetett ritusok kisérik még ma is a varázslóember irányitása mellett. Ezekhez kapcsolódik az ünnepi rizsétel, a sárgarizs jelentősége is. Kurkumába áztatják tamarind darabokkal, amitől fényes és sárga lesz. Nem főzik, hanem gőzölik és kókusztejjel és sóval izesitik. (A sárga szin jelentősége még az iszlám előtti, animista vallásból maradt meg: úgy hitték, hogy a szellemvilág lakói kedvelik a sárga szint, ezért sárga ételekkel kedveskedtek nekik. Mivel a sárga szin a természetfeletti régiókat jelképezi, a királyi rang szimbolumává is vált, mert a király hatalma is természetfeletti. A mai udvari ceremóniákban is minden szin sárga. A sárga szin ilyen szerepe és jelentősége indaiai erdetre vezethető vissza.)

Amikor a rizspalánta virágba szökken, a parasztok kis ünnepséget rendeznek a rizsföldön: sárga rizst áldoznak a rizsszellemnek, hogy jó termést adjon nekik. A ceremónia befejeztével mindenki részt vesz az áldozati ételekből álló lakomán. De minden szellemlénynek sárga rizst áldoznak, amikor baj elüzéséért, egészségért könyörögnek, esküvő, születés és minden nagy ünnep alkalmával sárga rizs áll a menün.

Hétköznap fehér rizst fogyasztanak vizben vagy kókusztejjel főzve, de a rizs más formában is elkészithető, főleg ünnepi lakomák alkalmával. Ilyen a

LEMANG - tálalható reggelire, uzsonnára, vagy húskari mellé. Ma már úton útfélen árulják, főleg a keleti tengerparton. Tapadós rizsből készül, esetleg fekete rizsből vagy rizs és kukorica keverékéből. Nem kell hozzá sok, csak 30-40 cm-es bambuszdarabok, amit a még rügyező, csöszerü banánlevéllel kibélelnek. Ezeket megtöltik rizzsel, helyet hagyva a sózott kókusztejnek, amivel felöntik. Az igy megtöltött és bedugaszolt bambuszcsöveket nagy tüz elé állitják. E célra valami tartószerkezetet improvizálnak, általában két ágacskára keresztbe fektetett botnak támasztják a bambuszokat. A sok órás sütés alatt többször megforgatják, hogy mindenhol megfőjön a rizs.

NASI DAGANG - vagy utasrizs. Útravalónak alkalmas rizs, mert egy hétig is eláll hütőszekrény nélkül. Egy fajta rizs és tapadós rizs keverékéból készül, gyömbér, hagyma, kókusztej, só és görögszéna hozzáadásával. Fogyasztható reggelire, ebédre, vacsorára és népes vendégsereg ellátására is nagyon alkalmas, mert több nappal előre elkészithető.

KETUPAT - hasonló alapanyagokból készül, mint a lemang, de nem bambuszba töltik, hanem pálmalevélből font kis kosárkákba (ma már ezeket sem otthon készitik, hanem háziipari termékek) és 8 órán keresztül főzik vizben. A rizs puhára fő, de nincs helye kiterjedni és a rizsszemek teljesen összenyomódva homogén, kissé rágós masszát képeznek.

SZATÉ - a legismertebb maláj és indonéz húsétel, hurkapálcikákra húzott húsdarabokból áll. Minden vidéknek megvan a maga szatéspecialitása. Készülhet marha vagy csirkehúsból, tüdőből, lépből vagy pacalból - ez utóbbiak igencsak ritka helyi „csemegék”. Az apró kockákra vágott húst fokhagymával, borssal, tamarinddal, sóval és cukorral pácolják legalább 8 órán keresztül, majd nyársra húzzák, de csak a pálcika elejére, kb. 5 cm-es részen. A grill rácsán, parázs felett sütik meg, miközben vajjal locsolgatják. Mogyorómártásba mártogatva fogyasztják, hozzá felvágott ketupátkockákat, uborka és hagymaszeleteket adnak. Manapság mindenhol kapható, utcai árusnál éppúgy, mint első osztályú étteremben, de sokszor egy party vagy az ünnep nagy attrakciója, hogy szatésütőt hivnak a házhoz.

RENDANG - a pörkölthöz hasonló nemzeti étel. Készülhet marha, csirke vagy bivalyhúsból. Rizzsel, ketupattal vagy lemanggal fogyasztják, utóbbiakkal főleg ünnepnapon. Minden fontos ünnep menüjén szerepel.

KEROPOK - (kiejtve: kropo) pihekönnyü, mégis laktató harapnivaló, amit két étkezés között, a délutáni teához, úti elemózsiaként lehet fogyasztani. Készitésével a keleti tengerparton kialakult kis házi „mühelyek” foglalkoznak. Tápióka, kukorica vagy szágólisztból készül, hal, rák vagy tintahal, só és cukor hozzáadásával. A kicsontozott, megdarált tengeri állatokat jól összekeverik a liszttel, majd a formázógépbe teszik. Ez a keveréket összenyomja és 4 x 20 cm-es darabokra formázza. Ezeket gőz fölött párolják egy jó órán keresztül, majd a hengereket 2-5 mm-es darabokra szeletelik. A szeleteket 8 órán keresztül száritják, majd eladásra csomagolják. Üzletben, piacon, mindenhol árulják. A fogyasztónak nincs más dolga, mint olajban kisütni: a kis lepényből nagy tenyérnyi, félcenti vastag kagyló vagy virágszriom formájú csemege lesz.

CENCALUK (csencsalo) - az ételizesitők kategóriájába tartozik, rizshez vagy salátákhoz eszik. Főzés nélkül készül apró rákokból só és viz hozzáadásával. Az összetört rákocskákat besózzák és kevés vizzel érni hagyják. Markáns, sós ize van. Lehet izesiteni rácsavart citromlével és hagymával.

BUDU - hasonló a cencalukhoz, de nem rákból, hanem apró halból készül. Szintén salátához való izesitő, de belefőzhetik a kariba is.

CUKROZOTT BANÁN - dálutáni teához való készen vásárolható csemege. A karikára vágott banánszeleteket öt percig forró pálmaolajban áztatják, majd 10 pecig sütik az olajban. Ezalatt cukorból és barna pálmacukorból szirupot készitenek, majd a sült banánszeleteket ebben hagyják kihülni.

SÜLT BANÁN - igen népszerü délutáni csemege, otthon is egyszerü elkésziteni. Készen kapható lisztes keverékben megforgatják a hosszában kettévágott banánt és olajban kisütik.

WAJIK - tapadós rizsből készült édesség, ami nem hiányozhat az esküvői menüről és a Hari Raya asztalról. Ősrégi recept, kevés hozzávalót igényel: mig a rizst jó puhára fől, kókusztejet, barna pálmacukrot és kristálycukrot forralnak addig, amig sürü lé keletkezik. Ráöntik a főtt rizsre és addig kevergetik, amig szilárd és ragadós lesz. Ekkor már szervirozható, de jó előre is elkészithető, mert sokáig eláll.

TAPAI - hasonló a wajikhoz, de alapanyaga lehet tápiókaliszt is. A kihült főtt rizshez (vagy tápiókához) lassan cukrot és élesztőt kevernek, majd kis adagokat banánlevélbe csomagolva forró vizben főzik. A fazék tetejét vastag ronggyal lekötik.

DODOL - nélkül szintén elképzelhetetlen egy ünnep, de manapság ezt az édességet is bárhol és bármikor meg lehet venni. Dodolra specializálódott háziipar foglalkozik a készitésével, mert még nagy ünnep előtt sem szeret senki ebbe a munkába belevágni. A hozzávalók listája megint egyszerü, de elkészitése hosszadalmas és fáradságos müvelet. Tapadós rizsliszt, kókusztej, kristálycukor, kétfajta pálmacukor kell hozzá. Ezeket összegyúrják, majd nagy üstben egész nap főzik állandó keverés mellett, amig elég sürü és tapadós lesz. Ügyesség kell a tüz helyes táplálásához, hogy a dodol meg is főljön és le sem égjen. Egészében véve a szilvalekvárhoz hasonlit, szinében és állagában, sőt, még az órákig tartó keverésben is, de az ize csupán rendkivül édes.

LEMPUK - a durián gyümölcsből készült lekvárszerü édesség. Aki Malajziában jár duriánérés idején, hetekig nem tud az átható - és az idegennek igen kellemetlen szagtól szabadulni. A malajziaiak rajonganak érte, horribilis összegeket fizetnek az egyébként vadon is megtermő gyümölcsért. Szaga első szaglásra valami nagyon erős sajtra emlékeztet, viszont édes és kissé hagymaizü. Kevés külföldi lép a duriánrajongók táborába. A lempukot azért készitik, hogy egész évben élvezhessék a durián izét. Ehető önmagában, de keverhetik a dodolhoz vagy wajikhoz is, sőt ma már duriánfagylalt is kapható, kekszet, cukorkát töltenek vele. A lempuk úgy készül, hogy a durián húsát lefejtik a magról, cukorral, pálmacukorral és vizzel sürüre főzik és gyékénykosárban tárolják.

TEMPOYAK - szintén duriánból készül, nyersen vagy főtten fogyasztják. Elkészitése nagyon egyszerü: a kikapart duriánra kurkumát szórnak és hagyják összeérni. Az igy nyert inyencség sokáig eláll. Karit is izesitenek vele, egy kis adag elegendő, amit együtt főznek a többi hozzávalóval.

BELACAN - nélkül nincs maláj konyha. Olyan alapvető ételizesitő, mint a szójaszósz a kinai konyhában. Átható, penetráns szagától napokig nem szabadul meg a lakás és főzés idején a maláj házakat messziről elárulja. A jellegzetes tengerparti konyha találmánya, mint annyi más maláj hozzávaló. Manapság szintén háziipar foglalkozik előállitásával. Nyersanyaga a geragau nevü apró rák, melyet a part közelében különleges szerkezettel halásznak. A két háló rudakra van erősitve, a szerkezet pedit a halász nyakához és derekához rögzitve. A halász maga előtt tolja az első hálót, amely átszüri a vizet és innét a rákocskák átcsusszannak a második, zárt hálóba. A rákocskák csak bizonyos hónapok (március-június) bizonyos napjain jelennek meg, ilyenkor egy halász 500 kg-t is fog belőlük egy nap, mig a nem kedvező nap hozama a 20 kg-t sem éri el. A rákocskákat kiszáritják a napon, majd sóval keverve ledarálják. Ezután még kétszer száritják és darálják. Formázóval lapokra vágják és három napon keresztül száritják a napon, közben többször megforditják, hogy egyenletesen kiszáradjon. Erősebb izt és szagot érnek el a penangi belacan készitésénél, mert ezt a fajtát feldolgozás előtt legalább 3 hónapig erjesztik. Ennek a szine sötétbarna. Az ételeknek már egy egész kis darab jellegzetes izt ad, de mindig süssük át, ne nyersen adjuk a kész ételhez.
 
 

A HARI RAYA ÜNNEPE

A maláj nép évszázadokon keresztül elsősorban földmüvelő, halász nép volt, városokat a bevándorló külföldiek alapitottak, és azt sem olyan régen. Ünnepeiket kis közösségeikben nagy pompával ülték meg. Nem volt ritka az egy hétig tartó lakodalom vagy Hari Raya, de sok más esemény is, mint a születés, a Mekkából hazatérő családtag fogadása vagy akár az aratás több napig tartó lakomával lett megünnepelve. Ma persze 1-2 napnál több nem jut semmilyen eseményre.

A legnagyobb maláj, illetve muszlim ünnep a Hari Raya, a 28 napig tartó Ramadán hónap böjtjének a lezárása. Bár abszurdnak tünhet böjtről beszélni az ételek kapcsán, de az ázsiai filozófiák szerint mindenhez hozzátartozik az ellentéte is.

Minden jó muszlimnak kötelessége egyszer egy évben a Ramadán hónapban böjtöt tartani, mert ez a vallás négy tartóoszlopának egyike. A szokást a 7. századtól kezdve ismerik. Mohammed a ramadán hónapban jegyezte le a Korán első sorait, és első katonai győzelmük is ebben a hónapban volt. A hivőt a böjt figyelmezteti vallási és a közösség iránti kötelességeire: erre a hónapra életmódjuk megváltozik, eltér a rutintól. Napkeltétől napnyugtáig sem enni, sem inni, sem dohányozni, sem egyéb örömöket élvezni nem szabad, hogy testüket és gondolataikat tisztán tartsák, étvágyukat és vágyaikat megfegyelmezzék, szivük ezáltal megtisztuljon. A gazdagnak ilyenkor kell a szegény szenvedéseire ráébredni és felismerni az emberek közötti egyenlőséget, legalábbis ami a testi adottságokat illeti. - Az iszlám másik pillére ehhez az elvhez kapcsolódik: ez a zakat, az alamizsnaadó fizetése. Aki megteheti, annak kötelessége pénze egy részét a szegények számára egy közös alapba befizetni (az adóból aztán levonhatja!), ami általában a ramadán idején történik. A zakat megtisztulást jelent, ebben az esetben a gazdagság tisztul meg az osztozás által. Ha az összehordott földi javak tisztátalanok maradnak, a tulajdonos lelke sem tud megtisztulni. A böjt végén minden tehetős család hozzájárul a szegények ünnepi ebédjéhez. Régen Hari Raya első napján rizst és gabonát osztottak a rászorulóknak a mecsetek előtt.

A böjt végét, ill. az új holdhónap kezdetét az újhold megjelenése jelzi. Bizonyos muszlim országokban ezt a csillagászok előre ki tudják számitani, de Malajziában nem hagyatkoznak ilyen megbizhatatlan módszerekre. Itt az u.n. isztambuli formulát követik: az erre kijelölt vallási tekintélyek a saját szemükkel győződnek meg a hold felkeltéről és csak az ő jóváhagyásukkal ér véget a böjt. Ezért áll ilyenkor az egész ország haptákban, hogy lesz-e másnap nemzeti dinom-dánom, vagy megint egy korgógyomrú munkanap vár rájuk.

A böjt végét, mintegy az álhatatosság jutalmát, jelzi a nagyszabású Hari Raya ünnep. De azért azt ne higyjük hogy lefogytak: mert bár napközben tilos enni-inni, ami nem csekélység ebben a hőségben, de napnyugta után válogatott falatokkal kárpótolják magukat. A böjt hónapjának is megvannak a hagyományos, nem mindennapi ételei.

Esténként a böjtöt hagyományos rituáléval fejezik be. Az étkezést természetesen ima előzi meg, majd néhány szem datolya elfogyasztása után vizet vagy szörpöt isznak és csak ekkor kezdődik az igen kiadós vacsora. Faluhelyen régen egymást látogatták az emberek, együtt imádkoztak és együtt költötték el a várva várt vacsorát. Majd az egész, ramadánt követő hónap rokonok és barátok látogatásának volt szentelve.

Hari Raya előkészületei hetekkel előbb kezdődnek. Régen az ünnepi asztal édességeihez való rizslisztet még a böjt előtt „őrölték” meg, mert böjt alatt nem lett volna elég erejük hozzá. Nem is csoda: az őrlést nem ismerték, a rizst mozsártörőhöz hasonló, de annál sokkal nagyobb rizstörőkben törték finomra, száritották a napon, szitálták, újra törték, mig egész finom lisztet nyertek. Aztán pörkölték, dagasztották a tésztákat, főzték és cukorba áztatták a süteményeket. Ma már készen veszik a lisztet, de az ünnepet igy is méltóképpen kell fogadni. Nagytakaritás előzi meg, a házat kifestik, új függönyt és bútorhuzatot vesznek, minden családtag új öltözéket kap. Az ünnep előestéjén minden mecsetben a takbir imával zengik Allah dicséretét és faluhelyen kis csoportok járnak házról házra kántálni. A nagy nap reggelén felkeresik a temetőt, hogy elhúnyt hozzátartozóik is részt kapjanak az ünnepből. A gyerekek kézcsókkal bocsánatot kérnek szüleiktől, majd házról házra járva viszik a jókivánságot - és gyüjtik az értük járó filléreket. Mindenki a legszebb ruhájában és ékszereivel pompázik. Régen a nők hennával diszeket rajzoltak tenyerükre és talpukra, mint ahogy a menyasszonyt szokták ékesiteni. Ez ugyan nem vallási szokás, hanem valószinüleg Indiából eredő hagyomány.

Aztán következnek a várva várt inyencségek, mert Hari Rayára sok olyan különlegesség készül, amit csak ilyen nagy alkalomra tálalnak. Minden vidéknek megvannak a maguk specialitásai, reggelire, ebédre, a vendégek kinálására.

Érdekes, hogy sokan újra kezdik a böjtöt a Hari Raya második napján, pótolva a böjt alatti „bünös” napokat, de ez a második böjt nem tart tovább hat napnál.

Régi falusi szokás volt a porták kivilágitása Hari Raya előestéjén - villany nélkül. A böjt kezdetétől fogva a gyerekek gyüjtötték az üres kókuszdió héjat, amennyit csak tudtak. Közepén lyukat fúrtak, majd a ház felé vezető úton jó másfél méteres rudakat szúrtak a földbe, tizet jobbról, tizet balról. Napnyugtakor, pontosan 7 óra 20 perckor a kókuszdióhéjakat a rudakra húzták és meggyújtották. A nagyvárosi fényekhez nem szokott falusiakat bizonyára elkápráztatta a nem mindennapi lobogás. És hogy a látványosság hanggal is járjon, számtalan petárdát robbantottak. - Manapság is kivilágitják a házakat a böjt 27. napjától kezdődően hét napig gyertyával vagy szines villanykörtékkel és petárdák is robbannak, bár újabban a törvény tiltja. Faluhelyen az ital is házilag készült régen. Az iszlám tiltja az alkoholt, hát pandánlevelet és édesköméynt főztek össze cukorral ünnepi szörpnek.

Fejezzük be a böjtről és lakomáról szóló fejezetet egy megszivlelendő tanáccsal a Koránból:

„Gyomrod egyharmad részét töltsd meg étellel, egyharmad részét vizzel és a harmadik harmadot hagyd üresen, hogy azzal lélegezz.”
 
 

EGÉSZSÉG - BABONÁK

Nem fejezhetjük be a maláj konyha tárgyalását anélkül, hogy ne tegyünk emlitést két másik témáról. Az egyik az egészség tárgyköre és ezzel a kinai konyhával állithatjuk párhuzamba. Kihangsúlyozom, hogy csupán témabeli hasonlóságról van szó, mert a maláj füvesember tudása, bár semmiképpen nem lebecsülendő, de nem áll olyan tudományos szinten, mint a hagyományos kinai vagy indiai orvoslás. Ez azt jelenti, hogy nem épül filozófiai és tudományos rendszerre, sőt, még csak leirva, összefoglalva sincs. Ettől eltekintve, ősi és a gyakorlatban valószinüleg jól bevált ismeretekről van szó, hiszen ezért maradthatott fenn máig. A másik téma tipikusan maláj: a babonák, hiedelmek, étkezési tabuk gazdag tárháza.

Mint minden ősi kultúra, a maláj (és közeli rokonaik, az indonéz) nép is nagy ismerője a növények mérgező- és gyógyhatásának, ami nem csekélység a gazdag trópusi faunában. Hiszen még a nyugati tudomány is jó, ha a növényvilág egy tizedét rendszerezte! Ismereteik csodálni valóak, mert ha például bárhol kinyitjuk a maláj szótárt azt találjuk, hogy egy szónak van valamilyen jelentése, majd a továbbiakban még négy öt. Ezek közül az egyik (esteleg jelzővel ellátva) egy fü nevét jelenti, a másik egy cserjéét, a harmadik egy fáét, a negyedik talán halféle, az ötödik esetleg egy rovar neve. - A legtöbb növénynek van valamilyen hatása az emberi szervezetre és a hatóanyag a növények különböző részeiben található. Hogy mit, mikor és hogyan lehet használni, a füvesember tudja. Tudását szájhagyomány útján örökölte őseitől. Ez a felbecsülhetetlen értékü ismeretanyag igy terjedt napjainkig, ki tudja, milyen ősi időkből. Sajnos, kihalóban a füves tudomány, de lelkes kutatók még az utolsó pillanatban igyekeznek lejegyezni.

A hagyományos növényi bázisú gyógyitásnak külön ága foglalkozik kozmetikai és egészségügyi szerek előállitásával nők számára. Az u.n. dzsamu-készitmények egészségben tartják a női testet, elősegitik a szép bőrt és hajat, általános vértisztitó hatásuk van és speciális szerekkel látja el a terhes és gyermekágyas nőt. Ezeket a bába állitja össze és használja, mert az ő feladata a nők ápolása szülés előtt és utána 42 napig. Ügyel a helyes táplálkozásra, sok halat, zöldlevelü növényt, tojást, szójababból és mogyoróból készült ételt főzet a páciensnek.

Hadd ismertessem néhány, a receptekből ismert növény háziszerként való felhasználását:

A tamarind levelét kurkumával keverve kelések borogatására használják, a fa kérgéből készült főzetet pedig asztma ellen isszák.

A gyömbér gyökeréből főzött tea megszünteti a hasfájást. A túl sok evésből adódó böfögést a következő készitménnyel lehet megszüntetnni: a gyömbérgyökeret törjük össze, keverjük el fehérborssal, öntsük fel vizzel és naponta kétszer igyunk belőle.

A kókuszdióban található viz, amit általában ki szoktak önteni, nagyon egészséges ital. Minden vitamin és nyomelem megtalálható benne. Hatásos hasmenés és kanyaró esetén.

A köménymagból készitett tea javallott hasfájásra, összehúzza az izmokat és ereket. Összetört levelével reumát kezelnek.

A szerecsendió fájának fiatal hajtását zöldségként eszik rizzsel magas vérnyomás kezelésére.

A borsmenta teát köhögésre ajánlják, az összetört leveleket citromlével keverve a homlokra kenik fejfájás esetén.

A jázminvirágból készitett főzet megszünteti a lázat, gyökerével asztmát kezelnek.

A fehérvirágú hibiszkuszbimbó csökkenti a vérnyomást.

A kurkuma gyökeréből hagymával és fokhagymával együtt főzött tea megszünteti a gyerek hasfájását.

A datura gyógyitó és mérgező hatása egyaránt ismert. Gyümölcse rendkivül mérgező, az égő magok füstje hallucinációt okoz, de ha lyukas fogra irányitják, megszünik a fájás. Reuma kezelésére összetört levelét és virágját gyenge hagymával és gyömbérrel keverik össze és a fájó tagra kenik. Asztmás betegek apróra vágott, napon száritott leveléből készült cigarettát szivnak.

A fahéj gyökerével reumát és lázas betegségeket kezelnek.

A fokhagyma levét mézzel keverve asztma, köhögés és gyomorfekély gyógyitására javasolják. A nyers fokhagyma véd betegségek és bélféreg ellen. Az összetört gerezdeket a skorpió és százlábú harapása okozta sebre teszik.

A maláj ember életét bölcsőtől a koporsóig rengeteg babona, hiedelem, tilalom kiséri. Igy hát ilyen létfontosságú téma, mint a főzés és táplálkozas sem lehet kivétel. Ime, néhány megszivlelendő tanács:

Az alacsony, sárga diót termő kókuszdiófát nem szabad a ház elé ültetni, mert bajt és betegséget hoz a családra. Amikor ugyanis az első gyümölcsöt hozza, valaki meghal a házban. Ha a ház mellé ültetik, akkor a családfőnek nehéz élete lesz.

Rizstisztitásnál nem szabad a rizsesedényt teljesen kiüriteni, hanem egy marékkal benne kell hagyni, akkor mindig lesz elegendő rizs a háznál.

A banánlevél általában jó izt ad az ételnek, ha benne főzik, párolják. Amikor ételt csomagolnak bele, előbb tüz fölött puhitják. Terhes nőnek viszont nem szabad ezt a müveletet végezni, mert akkor a gyereke is foltos lesz, mint a megfüstölt levél.

Ha fiatal lány a konyhában énekel, nem tud majd férjhez menni.

A fenti veszélyektől a magyar olvasónak nem kell tartani, de a következő javallatokat esetleg kipróbálhatja:

Ha hagymahámozásnál könnyezünk, szúrjunk a kés hegyére egy hagymát.

Aki túl sok csipőset evett, forgassa a tányérját, amig a csipősség elmúlik a szájából. (ebben lehet valami, csak idő és türelem kérdése...) Ha a kezünk lett csipős, például a csili kimagozásától, dörzsöljük be olajjal és mossuk le.

Végezetül még egy jól bevált gyakorlat, amiről magam sem tudom, mit gondoljak, de tanuja voltam számtalan esetben, hogy tényleg bevált:

Amikor kerti partyt tartanak (és itt mindig népes vengégseregre kell számitani, ezért minden party a kertben zajlik) és az idő esőre áll, (esős évszakban ehhez meteorológiai előrejelzés sem szükségeltetik), az eső elüzésére a következő praktikához folyamodnak: kések hegyérere szúrnak csilit úgy, hogy a végével felfelé álljon és a késeket nyelükkel a földbe nyomják a kert négy sarkában. Eshet a szomszédban, de a ház környéke száraz marad.

Szokások az „asztalnál”

Az étkezési illemtan, a vendéglátás ősrégi szabályokat követ. A malájok is, akárcsak az indiaiak, kézzel (szigorúan a jobb kézzel) esznek, de a két módszer között van különbség: mig az indaiaiak a három ujj első két perecével kis golyókat formálnak, a malájok öt, kissé behajlitott ujjukat használják kanálként. Erre tolják az ételt a hüvelykujjukkal, majd azzal tolják a szájukba is, miközben a nyelvükkel segitenek. Az étel a tenyerüket nem érintheti.

Étkezés előtt a vendéglátó egy kis kézmosó edényt nyújt a vendégnek, és egy kancsóból vizet önt az ujjaira. Még a maláj standok asztalkáin is látunk erre szolgáló kancsót, ami rácsos edénykén áll. Az utazó gyakran találgatja, hogy mire való. Nem teáskanna, amit alatta égő gyertyával tartanak melegen! Az együttes neve kendi, viz van benne és ujjainkat az edényke felett öblitjük le. Bal kézzel mernek a tálból és bal kézzel adják tovább, valamint ezzel a kezükkel fogják meg a poharat is. A tálakat mindig jobbról bal felé nyújtják. Nem illik egy tálért átnyúlni, vagy abból a levegőben tartva merni. Mindig meg kell várni, amig valaki nekünk adja a kivánt ételt, akkor a teritékünk mellé, balra tesszük és csak ezután veszünk belőle. Az együttétkezőknek kötelességük szemmel tartani, hogy szomszédaik el vannak-e látva mindennel. Ha asztalszomszédunk idős, vagy nagyon fiatal, illik egy adag rizst a tányérjára tennünk, mielőtt magunknak szednénk. A maláj ember igen szives vendéglátó, a vendéget állandóan kinálgatja. Illik az ételből - a szükséges szabódás után - többször is venni, ha icipici adagot is. Nagy durvaságnak számit ételt arckifejezéssel visszautasitani, még ha mégoly jóllaktunk is. Vizből mindig hagyjunk valamennyit az étekzés végére, amivel a jobbkéz ujjait öblitjük le a tányérunk felett. Igy a tányérra sem szárad rá az ételmaradék.

A teritéket nem porcelán tányér, hanem aranyozott vagy rozsdamentes acélból készült nagy kerek tányér képezi, valamint a pohár a bal oldalon. Kendi (kancsó) helyett tehetnek minden vendégnek jobb kéz felé kézmosóedényt, amelyben szappant helyettesitő citromdarabkák úsznak. Mellette található (esetenként) a csonttányér, de ha nincs, akkor tegyük a csontokat az asztalra, jobbra a tányérunk mellé. Evőeszközt nem használnak, de ha a külföldinek mégis adnak, akkor is csak kanalat és villát, mert a kés fegyvernek számit és nincs helye az asztalon. De nem is szükséges, mert a húst mindig falatnyi darabokra vágják. Elsőosztályú éttermekben megfigyelhető a szalvéta hajtogatásának érdekes módja: a maláj férfi hagyományos, ünnepi fejfedőjének a szongkoknak a mintájára hajtják.

Az asztalon található só több, mint ételizesitő: a barátság jelképe. Amikor a vendéglátó sót kinál a vendégnek, ajánlatos a jobb kéz mutatóujját belemártani és lenyalni. Ezzel a szimbolikus aktussal erősitik meg a barátságot. Ezen kivül a só a bölcsesség és erő jelképe is.

Amikor a maláj házban lakomát tartanak hagyományos módon, ami nem ritkaság, a földre teritett gyékényen vagy szőnyegen ülve esznek. A lakoma valamilyen esemény jelzésére szolgál, de minden esemény elsősorban vallási ceremóniák betartását követeli. Vagyis a lakoma csak másodlagos szerepet játszik, bár a gyarló ember a ritust szivesen elhagyná. Tehát az ünnep kellemesebb részét mindig imák előzik meg, amiben csak a férfiak vesznek részt egy külön helyiségben. Az ima befejeztével szolgálják fel az ételt - külön szobában a férfiaknak, külön szobában a nőknek. Hangsúlyozom, hogy ma és városi környezetben ezt a szokást a fiatalok már nem tartják be. De ha a földön ülve is étkeznek, a kézmosás evés előtt és után, valamint a jobb kéz használata elmaradhatatlan. A rizs és húsételek után friss gyümölcsöt vagy édességet kinálnak és általában kávét is szerviroznak. Az étkezés végeztével a férfiak újabb imára vonulnak az erre szánt helyiségbe.
 
 

BEVEZETÉS A GYAKORLATBA

A maláj konyha berendezése rendkivül egyszerü, hagyományos eszközeik, mint minden régi használati eszköz, esztétikusak. A maláj ételek főzéséhez semmilyen különleges edényre nincs szükségünk. Ami rendkivüli, azok az improvizált, eldobható „konyhaeszközök” mint a banán- vagy pálmalevél, vagy a bambuszszár, ezek viszont úgysem szerezhetők be a mi tájainkon.

Nélkülözhetetlen alapanyag a „belacan” (blacsan), az aprórákból készült pép vagy száraz kocka. Sok ételnek ad jellegzetes „maláj” izt (és főleg szagot: nyersen és főzés közben elég kellemetlen illatot áraszt). A száritott apró hal az „ikan bilisz” szintén sok ételhez felhasználható, úgyszintén a száritott aprórák, bár a friss rákocskák még kedveltebbek. A citromfü pótolható citromhéjjal, de a pandánlevelet konyhánkban semmi hasonló iz nem tudja helyettesiteni.

Mindennapi mártás a

SZAMBAL BELACAN:

4 piros csili
hüvelykiujjnyi belacan pép

Pörköljük a belacant, amig illatozni kezd. Mozsártörőben törjük finommá a kimagozott csilit, keverjük hozzá a belacant és izlés szerint sózzuk meg.

Nyers uborkához, rizs és húsok mellé való mártás.
 
 

Másik ilyen kedvelt mártás a

CSILI SZÓSZ
 
 

A

12 piros, kimagozott csili
3 gerezd fokhagyma
1 csésze viz
 
 

B

2 evőkanál paradicsomszósz
1/2 evőkanál ecet
1/2 evőkanál cukor
1/4 evőkanál só
1 evőkanál olaj

(A) hozzávalókat törjük finomra mozsárban vagy robotgéppel.

(B) hozzávalókat forraljuk fel, majd adjuk hozzá (A)-t és pároljuk 5 percig.
 
 

SZÓSZEDET/Fontosabb hozzávalók listája

Ánizsmag hasonló a köménymaghoz, de nagyobb és édeskés izü

Belacan rákpaszta - csak főzve, ill. átsütve fogyasszuk, nyers formában ne tegyük ételbe

Csili Általában minden csili csip. Erős hegyespaprika (zöld vagy piros), de szeretik a gyufaszál paprikát is, a száritott hegyespaprikát, a paprikaport, valamint a darált paprikapépet

Csillagánizs

Diófélék kesudió, mandula, földimogyoró

Fahéj por vagy kéreg formájában. Keveltebb a kéreg, mert tovább megtartja az aromáját

Garam maszala: indiai füszerkeverék, de a maláj konyhában is használják. Hasonló, mint a karipor. Következzen egy recept:

3 evőkanál koriandermag
1 kávéskanál római köménymag
1/2 kávéskanál fekete köménymag
1/2 kávéskanál feketebors
4 cm fahéjkéreg darabokra törve
4 kardamon
4 szegfüszeg

Pörköljük meg a füszereket teflonserpenyőben, szedjük ki a kardamon magocskáit, majd az összes füszert törjük és keverjük össze mozsárban vagy robotgéppel.

Görögszéna

Gyömbér csak a friss gyökér ajánlott

Hagymafélék közül ajánlott a diszkrétebb, édesebb változat, mint a mogyoróhagyma, fehér hagyma

Kardamon mag vagy por formájában kapható, előbbi esetében pörkölés után vegyük ki az apró magokat a héjából és úgy használjuk fel

Kari levél kis bokor levele, legjobb frissen használni. Ha valaki Ázsiában jár, a learatott leveleket napon megszárithatja és sokáig felhasználhatja, vagy a friss levelet be lehet fagyasztani

Kari por ha készen vesszük: az egyik fajta húshoz való, a másik halhoz

De legyen itt két recept is:
 
 

Húshoz és szárnyashoz:

400 g koriandermag
150 g ánizsmag
150 g száritott csili
150 g római kömény
30 g fahéj
70 g kurkuma
1 kávéskanál szegfüszeg

A kurkuma kivételével minden füszert pörköljünk meg, törjünk össze és keverjük el a kurkumával.
 
 

Halakhoz és tengeri ételekhez:

400 g koriander
150 g ánizs
150 g római kömény
100 g feketebors
150 g száritott csili
70 g kurkuma
50 g kardamon
90 g görögszéna

Pörköljük meg a füszereket a kurkuma kivételével, szedjük ki a kardamon magjait, majd törjük össze és keverjük össze a kurkumával.

Kókusztej Készithető kókuszdióból úgy, hogy kikaparjuk a dió fehér húsát és fél csésze vizzel átnyomkodjuk, majd a „tejet” leszürjük. Igy nyerjük az első, ill. sürü tejet. Ha ezt két csészényi vizzel felöntve nyomkodjuk, akkor a második vagy hig tejet kapjuk.

Egyébként létezik por formájában, amit vizzel felöntünk és krém formájában konzervdobozban.

Koriander mag vagy por formájában kapható

Korianderlevél frissen használják diszitéshez, de olykor együtt főzik az étellel

Köménymag római kömény, mag vagy por alakban

Kurkuma általában a port használják, de némelyik recept a friss kurkuma- gyökeret ajánlja (Ne cseréljük össze a sáfránnyal!)

Mustármag a fekete változatot használják

Pandan Malajziában mindenütt megtermő hosszú levelek igen jellegzetes izzel

Száritott aprórák főzés/sütés előtt áztassuk vizbe legalább 25 percre

Száritott apróhal (ikan bilisz) főzés/sütés előtt áztassuk vizbe legalább 25 percre

Szegfüszeg

Szójasajt tulajdonképpen kinai hozzávaló, de egyre elterjedtebb a malájok között is éppen úgy, mint a

Szójaszósz

Tamarind pép formában kapható: a szükséges darabot egy fél csésze vizben addig nyomkodjuk, mosogatjuk, amig sikerül a magját és a héját kivennük. A leszürt lét öntjük az ételhez.
 
 

Az utcai árusok

Malajzia elképzelhetetlen az utcai ételstandok nélkül. Bár manapság a városokban igyekeznek egy térre, vagy parkba tömöriteni őket, ahol higiénikus és ellenőrizhető körülmények között ténykedhetnek, de még mindig sok helyen látni az ütött-kopott kiskocsit a rászerkesztett „szekrénykével” és tüzhellyel és az 1-2 asztalnyi vendégfogadót. Az utcai kifőzde igényli a legkisebb tőkebefektetést és azonnali hasznot hoz.

Malajziában a tömeges bevándorlás és a városiasodás teremtette meg a kisvállalkozás körülményeit. Lenézni az utcai árust nem szabad: hiába egyszerüek a munkaeszközei, de egymaga (esetleg családja) dolgozik és főztjének helyt kell állni a számos rivális között. Azt sem lehet mondani, hogy csak a szegény foglalkozik a mesterséggel, mert bizony sok keményen dolgozó, agyonstrapált, nyomorgónak látszó árus szép vagyont gyüjtött.

A múlt század végén Penang szigetén fejlődött ki egy olyan konyhastilus, ami jellemző és tipikus a penangi utcai árusokra, ételeik olyan egyedülállóak, hogy mára Malajzia minden városában ismertek, de az őshazában semmi hasonlóval nem találkozunk. Az utca „konyhája” bátran merit hozzávalót vagy ötletet a többi nemzetiség konyhájából: az indiai tésztaárus kinai, hokkien sárgatésztát főz és a kinai a maláj halleves (laksa) receptjét alakitja át a „penangi” izlésnek. Ugyanakkor, sikerült úgy alakitaniuk, hogy a piacon békésen osztoznak: minden kinai tájegység leszármazottjai csak azt a néhány receptet főzik, amire specializálták magukat és nem próbálnak a másik sikeres üzletébe betörni. Igy például a hokkieniek csak rákos-tésztalevest, laksát, tavaszi göngyöleget és még néhány ételt árulnak, a hainaniak pedig megmaradnak a csirkés rizs és még néhány rizsétel mellett.

Az utcai standok eredetileg népszerüségüket olcsó áraiknak köszönhették. A bevándorlókat nem vetette fel a pénz, de enniük kellett. A gazdasági körülmények javulásával és az izlés igényesedésével fejlődtek a standok is. Szakácsaik/tulajdonosaik neve ismeretlen, de specialitásuk hirét gyorsan továbbadják, és standjuk helyéről ismerik fel őket. Áraik ma is a legolcsóbbak és a sznobok sem kerülik őket. Asztalkáik mellett megvalósult az igazi demokrácia.

Manapság már csak eldugott helyeken látni az igazi utcai árust, a modern stand „ősét”, a vándorló árust. Kiskocsin tolja „konyháját”, hangosan kikiáltja árait, és amikor egy járókelő megállitja, azonnyomban elkésziti a kivánt ételt, és amint a vendég befejezte az étkezést, elmossa a tányért a magával hozott vödör vizben és folytatja az újabb vendég keresését.

Néhol egész utcasort elfoglalnak az éjszakai árusok. Csak este nyitnak ki és egész éjjel nyitvatartanak a diszkók és bárok megéhezett vendégeinek. Hogy a szokás honnét ered, ma már nem tudni. Talán kezdetben a késői mozilátogatók igényeit elégitették ki, vagy a késői vacsorázás szokása alakult ki azért, mert sok jó stand csak este nyitott ki.

Az utcai árus ételei igazi malajziai ételeknek minősülnek, keverékek, mint az ország kulturája és népessége, és talán ez népszerüségük egyik oka is. Elkészithetők a legegyszerübb hozzávalókból, hiszen létrejöttük eleve az egyszerüségre és izletességre alapult. A kreativitás nem szünt meg: az elkényeztetett evőközönség mindig újat igényel és ha valamilyen étel sikeres és divatba jön, a standos meggazdagszik. Az új ételkreációk pedig egyre jobban elszakadnak ősi gyökereiktől és nem kinai vagy indiai specialitásként vonulnak a köztudatba, hanem egyszerüen mint malajziai recept.

Specialitásaik az egytál ételek, ezen belül pedig a legnagyobb változatosságot a tészták terén nyújtják. A tészta kinai eredetü és a legtöbb tésztásstand kinai. A kinai tésztaételek könnyüek, sokszor levesben tálalva, szója vagy osztrigaszószos mártással. Előnyük, hogy percek alatt hirtelensütve készülnek, forrón, frissen tálalhatók. Az indiai és maláj tészták sürübbek, gazdagabbak, több, laktatóbb hozzávalóval kiegészitve, sürü mártással leöntve. Elő- és elkészitésük hosszabb időt vesz igénybe. Az indiai-muszlim „me rebusz” például sürü mogyorós mártással kerül a tányérra és állitólag 101 különféle hozzávalóval lehet variálni. Előnyben részesiti a szójasajtot, kevesebb húst használ fel, több csilit és citromlét, amitől ize sokkal markánsabb, mint a kinai tésztáké. A nyonya laksa jobban megfelel a maláj izlésnek, elkészitése magán hordja a nyonya jelleget: bonyolult, aprólékos kivitelezés, sok munkát és előkészületet igénylő hozzávalók. Mártásában a kókusz és mogyoró dominál, amivel a kinai tésztában soha nem találkozunk. Hozzávalói közé tartozik a hal és rák, a belacan, a kurkuma és koriander, tipikus maláj alapanyagok. Bőkezüen diszitik szeletelt uborkával, salátalevéllel, gyömbérvirággal.

Természetesen, nehéz határvonalat húzni, melyik étel tipikus „standétel”, és melyik tartozik a házikonyha repertoárjához. Sok a kölcsönhatás, hiszen kezdetben az utcai árusok is a házikonyhából meritettek, majd idővel egyre kreativabbá váltak. Később pedig otthon is utánozni kezdték a kedvenc standos ételt, ha kivitelezése nem volt túl bonyolult. Sok „standétel” jellemző valamenyik nemzetiség konyhájára. Ilyen a kinai rizses csirke, a tészták és sült rizsek változatai, gőzgombócok, a maláj nasi lemak, a rizsleves, a szaté, az indiai lepények, a csirke- és dhalkari, főleg a maláj eredetü roti csanáj és annak változata, a murtabak, a hússal töltött roti. Maláj standspecialitás a birka és ököruszályleves.

Az itt következő receptek tipikus malajziai standételeket képviselnek, amelyek ugyan visszavezethetők eredetükre, de úgy át lettek alakitva, hogy az „anyaországban” ilyent nem találunk.
 
 

Murtabak (reggelire, délutánra)

Készitsünk roti csanájt. A következő tölteléket hajtogassuk bele és süssük meg, mint a rotit a forró lapon vagy serpenyőben:

Töltelék (4-5 lepényhez)

30 dkg darált hús
2 nagy hagyma nagy szeletekre vágva
1 szál zeller apróra vágva
4 zöld csili kimagozva és vékonyan felszeletelveű
1 evőkanál húshoz való karipor
1 kávéskanál csilipor
1/2 kávéskanál kurkuma
1 kávéskanál garam maszala
1/4 kávéskanál frissen őrölt bors
2 gerezd fokhagyma, összezúzvaű
1 cm gyömbér
1/2 csésze viz
3 evőkanál gi
4 tojás felverve

1. 2 evőkanál giben süssük illatosra a fokhagymát és gyömbért.

2. Keverjük el kis vizzel a kariport, csiliport, kurkumát, borsot és garam maszalát és a keveréket is süssük át 3 percig. Tegyük hozzá a húst és sót, kis vizet és párljuk lefedve.

3. Amikor a hús megsült, adjuk hozzá a hagymát és csilit. Lassan pároljuk, amig száraz lesz a keverék.

4. Verjük fel a tojást a sóval és borssal, keverjük bele a zellert és a húst.

5. Töltsük meg a rotikat.
 
 

Apam Balik (apam balé)

maláj palacsinta

34 dkg búzaliszt
4 kávéskanál sütőpor
3 kávéskanál cukor
2 felvert tojás
csipet só
2 csésze viz
1 csésze tej
2 evőkanál olaj
 
 

Töltelék:

2 kávéskanál pörkölt szézámmag
3 evőkanál pörkölt földimogyoró durvára darálva
6 kávéskanál vaj
6 kávéskanál cukor
6 kávéskanál édes kukoricakonzerv

1. Keverjük össze a tölteléket.

2. Keverjük össze a tésztát és forró serpenyőbe tegyünk egy adag palacsintát. Amikor félig megsült, szórjuk rá a tölteléket, egy kanálka vajat és lefedve süssük néhány percig.

3. Félbehajtva tálaljuk.
 
 

Maláj sült rizs

20 dkg száritott apróhal (ikan bilisz)
10 száritott aprórák
2 friss csili összetörve
10 kis hagyma felszeletelve
2 csésze főtt rizs
5 zöldbab apróra vágva
2 tojás
só és szójaszósz

1. Süssük ropogósra a halacskákat és tegyük félre.

2. Áztassuk be és törjük össze az aprórákot.

3. 2 evőkanál olajban süssük át a hagymát, amikor illatozni kezd, adjuk hozzá a rákot, majd a csilit.

4. Amikor megjelenik az olaj a tetején, tegyük bele a zöldbabot és jól pároljuk át.

5. Keverjük bele a rizst és jól süssük át.

6. Közepében csináljunk mélyedést, öntsünk bele egy kis olajat és üssük bele a tojást. Öntsünk rá egy kis szójaszószt.

7. Amikor a tojás kezd megszilárdulni, keverjük el a rizzsel. Izesitsük szójaszósszal és sóval.

8. Diszitsük a sült apróhallal.
 
 

Sült banán

10 dkg búzaliszt
10 dkg rizsliszt
2,6 dl viz
csipet só

1. Keverjük össze a liszteket a vizzel, hámozzunk meg kb. 8 kisebb banánt.

2. Mártsuk őket a tésztába és süssük ki annyi olajban, amennyi ellepi.
 
 

Sült csirke szilvaszósszal (plum sauce)

1 kg megnyúzott csirke, 16 darabra vágva
Hig és sürü szójaszósz
1,5 kávéskanál ötfüszerpor
4 evőkanál búzaliszt
2,5 cm gyömbér
1/2 csésze szilvaszósz
2 kávéskanál kukoricaliszt
1 kávéskanál szézámmag
1/2 kávéskanál ecet

1. Marináljuk a csirkét a kétfajta szójaszósszal és az ötfüszerporral, valamint az összezúzott gyömbérrel 15 percig.

2. Keverjük ösze a kétfajta lisztet, forgassuk meg benne a csirkedarabokat és süssük ki olajban.

3. 1 evőkanál forró olajban süssük át a szilvaszószt, ecetet és egy kis sürü szójaszószt. Jól keverjük át, majd tegyük bele a megsült csirkedarabokat és jól forgassuk meg benne.

4. Vegyük el a tüzről és szórjuk meg szézámmaggal.
 
 

Csirkés rizsleves

(Malájziában porridgenak nevezik a rizsleveseket, de nem tévesztendő össze az angol porridge-dzsal. Főként diétás menünek, gyengélkedőknek, gyerekeknek ajánlott étel, de sok felnőtt is szivesen eszi reggelire, vagy könnyü ebédnek, vacsorának.)

2,2 liter viz
1,4 kg csirke
1,5 csésze rizs
2 kávéskanál só

1. Forraljuk fel a vizet, tegyük bele az egész csirkét és a sót 15 percre. Akkor forditsuk meg a csirkét és főzzük még 15 percig. Vegyük ki.

2. A csirke vizében addig főzzük a rizst, amig olyan puha lesz, hogy szétesik, magyarul, főzzük szét.

3. Csontozzuk ki a csirkét és két villával szaggassuk apró darabokra, majd a húst tegyük vissza a levesbe.

Ezzel el is készült a rizsleves, de ami étvágygerjesztővé teszi, az a tálaláskor hozzáadott izek:
 
 

Tálaláshoz:
2 gerezd fokhagyma
5 salotthagyma
2 x 3 evőkanál olaj
6 lágytojás
koriander vagy petrezselyemlevél
3 szál újhagyma

5 cm gyömbér
2 friss piros csili
2 evőkanál hig szójaszósz
2 evőkanál kinai savanyúság
só és bors

1. Készitsünk fokhagyma és salottolajat: a fokhagymát törjük péppé és süssük olajban aranybarnára. A salottot szeleteljük fel és süssük olajban aranybarnára.

2. A leveleket és az újhagymát vágjuk apróra, a gyömbért vékony szeletekre.

3. A csilit is szeleteljük fel és keverjük össze a szójaszósszal.

Kis tálkákban készitsünk minden hozzávalót az asztalra. Mindenki azzal izesiti a levesét, mivel akarja.

A standok nem csak ételeket, de népszerü alkoholmentes italokat is kinálnak. Ilyen a kókuszviz, amit a friss fiatal kókuszdióból nyernek. Nemcsak édes és üditő, de fehér belét kanállal ki lehet kaparni. Az is izletes és laktató.

A cukornádból is préselnek egy nem túlédes, de friss lét.

Az Ais Bandung jeges ital, rózsaszirupból és tejből készül.

Egészséges és üditő az árpaviz, egy csésze árpát 1 liter vizzel főznek, amig az árpaszemek mégegyszer akkorára duzzadnak. Hidegen és forrón is fogyasztható cukorral és citromlével izesitve.

Ezeken kivül pedig nagyon sok olyan helyi gyümölcsből készül ital, gyümölcslé, amiről az európai még csak nem is hallott.
 
 

A PARTY

Malajziában nagy hagyománya van a népes vendégsereg jóllakatásának és egy háziasszony sem ijed meg, ha 30-40 főre kell főznie. Ennél nagyobb létszámtól sem esnek kétségbe, esetleg több szervezést és előkészületet igényel a főzés. Segitség általában akad, sőt örömmel főznek együtt, amikor is van, aki csak kukta és van, aki egy-két étel önálló elkészitsésével jeleskedik és tesz szert hirnévre.

Olyan menüt igyekeznek összeállitani, ami lehetőleg gyorsan elkészül, egyszerü, olcsó és mégis laktató és mutatós. Európai vendég számára valószinüleg minden egzotikus, de most a háziasszony dolgát szeretném megkönnyiteni.

Úgy válogassuk össze a menüt, hogy az ételek egy részét előzőleg (esetleg előző nap) készithessük el, más részüket pedig félkész állapotban tehessük az asztalra.

Előzőleg elkészithető ételek a kisütött falatkák, amelyeket utolsó pillanatban bedobunk az olajba. Korán főzhető étel, mert hidegen is fogyasztható, a tojásszambál. Sok sült csirke recept szintén alkalmas erre. Legyen az asztalon egy tál rizs, néhány ázsiai savanyúság, egy-két kari étel, hogy a rizs és a sült ne legyen száraz, valamint néhány fajta tésztástál. Ha a leveses tésztákat választjuk, akkor a hozzávalókat külön tálcán rendezzük el a tészta és leves mellett. Ha a sült tésztánál maradunk, az is eláll, friss marad néhány óráig.

Körbekináláshoz és étvágygerjesztőnek, vagy az aperitivhez nagyon illik a
 
 

Zöldséges fasirt

2 hámozott burgonya
10 dkg káposzta
1 sárgarépa
10 dkg zöldbab
10 dkg kesudió (vagy mandula) finomra vágva
20 salotthagyma
1,5 csésze búzaliszt
1/2 csésze zsemlemorzsa

gi/olaj
 
 

Füszerkeverék (maszala)

10 zöld csili
2 cm gyömbér
10 kardamom mag
10 szegfüszeg
4 kávéskanál mák
2 cm fahéjkéreg
2 kávéskanál görögszéna
4 evőkanál kókuszreszelék

1. A zöldségeket vágjuk egész apróra és főzzük meg kevés vizzel és sóval.

2. Robotgéppel dolgozzuk össze a füszerkeveréket, a végén tegyük bele a kókuszreszeléket.

3. Olajban süssük át az apróra összevágott salotthagymát.

4. 2 evőkanál olajban süssük át a füszerkeveréket, tegyük hozzá a kesudiót, majd a megsütött salottot és a főtt zöldségeket. Jól keverjük össze, majd hagyjuk kihülni.

5. Egy tálkába tegyük a lisztet, egy másikba a morzsát. Készitsünk kis golyókat, majd lapitsuk le őket, forgassuk meg a lisztben és a morzsában.

6. Forró lapon vagy serpenyőn, amit néha kicsit beolajozunk, piritsuk meg a fasirt mindkét oldalát.

Érdekes disze az asztalnak a különös izü
 
 

Füszeres teás tojás

10 keménytojás a héjával
2 dkg tealevél
3 csillagánizs
5 cm fahéjkéreg
3 evőkanál só
1,5 liter viz

1. Tegyünk egy lábasba minden hozzávalót a tojás kivételével, és forraljuk 15 percig.

2. Finoman ütögessük meg a tojásokat, hogy a héján sok repedés keletkezzen. 20 percig pároljuk a teás vizben, majd hagyjuk benne még 2-3 órát.

Hamar elkészül és mindig sikert arat a

Mama Mi Goreng (sült tészta)

50 dkg tojásosmetélt
12 dkg marhahús egész vékonyan felszeletelve
1 kávéskanál hig szójaszósz
1/2 kávéskanál sürü szójaszósz

bors
4 evőkanál olaj
1 hagyma
néhány levél spenót vagy kinakel
3 db sült szójasajt
4 evőkanál ketch-up
2 evőkanál csiliszósz
2 evőkanál hig szójaszósz
1 evőkanál sürü szójaszósz
bors
3 tojás
3 zöld csili felszeletelve
3 paradicsom felkarikázva

1. Keverjük össze a húst a szójaszószokkal és borssal.

2. A forró olajban süssük meg a hagymát, tegyük hozzá a húst, majd a szójasajtot és a leveleket. Jól keverjük össze. Tegyük hozzá a kifőtt tésztát, ketch-upot, csiliszószt, szójaszószokat és borsot. Addig kevergessük, amig minden jól összekeveredik és forró lesz.

3. Törjük rá a tojásokat és keverjük össze, majd a zöld csilit és a paradicsomot.

Tálaláskor szórjunk rá sült salotthagymát, újhagymát és felszeletelt csilit.

A háziasszony a desszertnél kerül kissé dilemmába. Egyszerübb elkésziteni egy nagy tál édességet (viszont több mosogatnivalóra kell számitani), mint a kézbefogható kis darabokat. Egyszerü a búzadarából készült édesség, mert gyorsan összeállitható és felvágva mutatós, kis darabjait szalvétával is meg lehet fogni.

Végezetül néhány frissitő ötlet:

Az italokat könnyebben édesithetjük, ha előre készitünk szirupot: egy csésze cukrot főzzünk fel egy csésze vizzel, mire felforr, a szirup is kész.
 
 

Citromos árpaviz
3 liter viz
3 púpozott evőkanál árpa
1-2 citrom leve
cukor

Az árpát kb. 45 percig főzzük, majd leszürjük, édesitjük és amikor kihült, adjunk hozzá citromlét izlés szerint.
 
 

Gyömbérital

Gyömbérgyökeret törjünk össze mozsárban vagy robotgéppel, szürjük meg, a lét forraljuk fel, keverjük össze sziruppal és öntsük fel szódavizzel.
 
 

Citromos borsmenta tea

1 evőkanál tealevél
3 dl viz
3-4 citrom (izlés szerint)
cukor vagy szirup
kis csokor friss borsmenta

A 3 dl vizzel készitsünk teát, hagyjuk 5 percig állni, majd öntsük fel 5 dl hidegvizzel. Édesitsük meg, törjük meg a borsmentát, szórjuk bele. Jégkockával szervirozzuk.
 
 

MIKROHULLÁMÚ SÜTŐ

Az itt következő receptek a „modern idők” követelményeinek felelnek meg: praktikusak és könnyen, gyorsan elkészithetők a divatos és közkedvelt mikrohullámúval. A receptek nemcsak modernek, de „malajziaiak” is olyan értelemben, hogy „etnikai” hovatartozásuk nem egyértelmü: igazi keverékét mutatják a malajziai konyháknak, vagyis minden hagyományos konyhából meritenek és a hozzávalókat merész fantáziával elegyitik. Igen valószinü, hogy a modern dolgozó nő munka után ilyen újszerü, praktikus ételekkel lepi meg családját, hiszen a fiatalok már rugalmasabbak, nem ragaszkodnak olyan mereven saját etnikumuk konyhájához, mint nagyszüleik. A más izeket megszokták és szivesen fogadják az újdonságot.
 
 

Kacsaomlett (maradék kacsasültből)

20 dkg kicsontozott kacsasült
3 száritott gomba 15 perc áztatás után apróra vágva
2 db újhagyma szár nélkül, 2 cm-es darabokra vágva
10 dkg bambuszrügy, felszeletelve
2 evőkanál olaj
1 kávéskanál összetört fokhagyma
4 evőkanál olaj
 
 

„A” hozzávalók:

5 felvert tojás
1 kávéskanál kukoricakeményitő 1 evőkanál vizzel elkeverve
csipet só és bors
1/2 kávéskanál szézámolaj

1. A 2 kanál olajat és a fokhagymát öntsük tálba és 3 percig melegitsük erős fokozaton fedő nélkül.

2. Adjuk hozzá a gombát, bambuszrügyet és jól keverjük össze. 1 1/2 percig melegitsük erős fokozaton betakarva.

3. Vegyük ki és keverjük össze a kacsahússal és újhagymával.

4. Adjuk hozzá az „A” hozzávalókat és jól keverjük össze.

5. A barnitó edényt melegitsük fel 6 percig és öntsük bele a 4 kanál olajat, majd adjuk hozzá a tojásos masszát és kevergessük gyorsan, amig félig megszilárdul.

6. Tegyük a sütőbe még 2 percre erős fokozaton, amig megfő, de keverjük meg félpercenként, hogy egyenletesen főljön meg.

7. Forrón tálaljuk rizzsel vagy kenyérrel.
 
 

Kacsa karimártásban

1 1/2 kg kacsa feldarabolva
4 burgonya kockákra vágva
 
 

„A” hozzávalók

5 evőkanál olaj
2 közepes hagyma összetörve
2 evőkanál karipor
1/2 evőkanál összetört fokhagyma
1 evőkanál ketch-up
 
 

„B” hozzávalók

5 dl forró viz
1/2 kávéskanál só
1 kávéskanál cukor
1 1/2 evőkanál kukoricakeményitő
1/2 csésze süritett tej (Maresi)
2 piros csili felszeletelve
 
 

1. „A” hozzávalókat tegyük egy nagy edénybe és fedetlenül süssük a sütőben erős fokozaton 6 percig. Félidőben keverjük meg.

2. Tegyük bele a kacsadarabokat, keverjük össze, fedjük be és erős fokozaton 3 percig süssük. Utána keverjük meg.

3. Adjuk hozzá a burgonyát és a „B” hozzávalókat. Összekeverés után fedjük be és erős fokozaton 5 percig süssük. Ezután állitsuk közepes-alacsony fokozatra és süssük még 25 percig.

4. Keverjük hozzá a süritett tejet a keményitővel, a csilit és süssük még 1 percig. Jól keverjük össze és forrón tálaljuk.
 
 

Sárga rizs

2 csésze rizs
1 finomra vágott hagyma
1/2 kávéskanál kurkuma
1 finomra reszelt sárgarépa
2 paradicsom
1 csésze csirkelé (vagy csontból főzve, vagy egy csirkeleveskockát elmorzsolunk egy csésze vizben. Ez esetben ne használjunk sót.)

1. Csirkelé: forraljunk fel egy csésze vizet csontokkal és paradicsommal, majd letakarva főzzük 6 percig erős fokozaton. Adjunk hozzá 1/4 csésze vizet és főzzük még 3 percig. Szürjük le.

2. Tegyük mély tálba a rizst, hagymát, répát és csirkelét.

3. Öntsük fel annyi vizzel, hogy 3 cm-rel álljon a rizs szintje felett, ha szükséges, sózzuk meg. Erős fokozaton főzzük 17 percig.

4. Miután a viz elpárolgott, lazitsuk fel villával a rizsszemeket. Hagyjuk 5 percig lefedve állni, mert ekkor puhul meg a rizs. Ha még kemény lenne, permetezzünk rá 1/2 csésze vizet és tegyük vissza lefedve 2 percre. A rizs főzési ideje a rizsfajtától függ.
 
 

Hal sajtmártásban

25 dkg fehér halhúst 1/4 kanál sóval és csipet borssal összekeverünk és 10 percig állni hagyunk.
3 dkg vaj
1 összetört közepes hagyma
1 evőkanál liszt
3 dl tej
3 dkg reszelt sajt
csipet feketebors, só

1. A vajat, hagymát és lisztet keverjük össze egy tálban és fedő nélkül süssük 4 percig erős fokozaton. Félidőben keverjük meg.

2. Öntsük hozzá a tejet, sajtot, borsot és sót, keverjük össze és süssük további 4 percig erős fokozaton. Keverjük meg és kóstoljuk meg.

3. Szépen fektessük le a haldarabokat egy tál aljára, öntsük rá a mártást, fedjük le és süssük erős fokozaton 5-6 percig, a hal vastagságától függően.

4. Forrón tálaljuk, illik hozzá a sült paradicsom vagy bármely zöldség.
 
 

Halfilé brokkolival

25 dkg halfilé 1/2 cm-es csikokra vágva

„A” hozzávalók (összekeverve)

1 kávéskanál hig szójaszósz
1 kávéskanál Lea & Perrins szósz (ha nincs, osztrigaszósz)
1 kávéskanál szézámolaj
1 kávéskanál olaj
csipet bors
2 evőkanál olaj
3 gerezd fokhagyma összezúzva
1/2 kávéskanál gyömbér összezúzva
12 dkg brokkoli
néhány darab félbevágott gomba
1/4 sárgarépa karikára vágva
3 evőkanál viz
1/2 kávéskanál kukoricakeményitő
1 evőkanál osztrigaszósz

1. Marináljuk a halat az „A” hozzávalókban 10 percig.

2. Az olajat, fokhagymát és gyömbért fedő nélkül süssük 3 percig erős fokozaton.

3. Adjuk hozzá a halat, gombát és fedő nélkül süssük 1 percig erős fokozaton. Keverjük össze.

4. Tegyük rá a feldarabolt brokkolit és sárgarépát, öntsük le a vizzel összekevert liszttel és osztrigaszósszal, fedjük be és süssük 3 1/2 percig erős fokozaton.

5. Végül keverjük össze és forrón tálaljuk rizzsel.
 
 

Füszerezett borda (birka, marha vagy sertés)

50 dkg borda, 4 cm-es darabokra vágva
1 nagy hagyma felszeletelve
1 csésze viz
 
 

„A” hozzávalók (robotgépben daráljuk össze)

8 mogyoróhagyma
8 gerezd fokhagyma
3 dkg gyömbér
2 cm-es darab fahéj
3 szegfüszeg
1 csillagánizs
2 evőkanál paprikapor (izlésünk szerint erős vagy csemege)
2 evőkanál süritett paradicsom
4 evőkanál olaj
 
 

„B” hozzávalók

1/2 csésze joghurt
2 paradicsom, négyfelé vágva
1/4 kávéskanál só

1. „A” hozzávalókat tegyük egy 3 literes edénybe és süssük fedetlenül 6 percig erős fokozaton. Félidőben keverjük meg.

2. Adjuk hozzá a bordát, hagymát és vizet. Fedjük be és süssük 3 percig erős fokozaton. Ezután állitsuk közepes fokozatra és 40 percig pároljuk.

3. Tegyük bele a „B” hozzávalókat, keverjük jól össze és 3 percig süssük erős fokozaton. Hagyjuk 15 percig állni, majd rizzsel vagy kenyérrel tálaljuk.
 
 

Marhahússzeletkék „Delux”

30 dkg vesepecsenye 3mm vékony szeletkékre vágva
2 evőkanál osztrigaszósz
1 kávéskanál kukoricakeményitő
3 evőkanál olaj
3 gerezd fokhagyma összezúzva
1/2 evőkanál csipős szójasüritmény (bean paste)
4 száritott gomba 15 perc áztatás után félbevágva
1/2 sárgarépa 2 cm hosszú vékony szeletkékre vágva
5 vizigesztenye, meghámozva (esetleg bambuszrüggyel helyettesithetjük)
1 kisebb zöld peperoni
1 kisebb piros peperoni
5 dkg zöldborsó

1/2 evőkanál szézámolaj

1. Marináljuk a húst 10 percre osztrigaszósszal és a kukoricakeményitővel.

2. Az olajat, fokhagymát és szójasüritményt tegyük egy 3 literes edénybe és süssük fedetlenül 3 percig erős fokozaton.

3. Tegyük hozzá a húst, gombát, répát, vizigesztenyét és vizet. Keverjük össze, takarjuk be és 4 percig süssük erős fokozaton, majd 20 percig középső fokozaton.

4. Keverjük hozzá a fennmaradó hozzávalókat és lefedve főzzük 2 percig erős fokozaton.

5. Keverjük össze és forrón tálaljuk.
 
 

Zöldséges hús (marha- vagy bárányhúsból)

25 dkg vesepecsenye kis, vékony szeletkékre vágva
 
 

„A” hozzávalók
1/2 kávéskanál szódabikarbóna
1 evőkanál szójaszósz
1/2 kávéskanál szézámolaj
1/4 kávéskanál bors
1/2 kávéskanál kukoricakeményitő
3 evőkanál olaj
1 evőkanál összezúzott gyömbér
1 evőkanál összezúzott fokhagyma
1 zellerszár apróra vágva
3 friss gomba apróra vágva
1/4 répa apróra vágva
 
 

„B” hozzávalók

3 evőkanál viz
1 evőkanál kinai bor (ha van)
1 evőkanál szójaszósz
1/2 kávéskanál kukoricakeményitő

1. Marináljuk a húst az „A” hozzávalókkal 10 percig.

2. Az olajat, gyömbért és fokhagymát tegyük egy 2,5 literes edémybe és fedetlenül süssük 3 percig erős fokozaton.

3. Adjuk hozzá a húst, zellert, gombát, répát és jól keverjük össze. Öntsük bele a „B” hozzávalókat és lefedve főzzük 3,5 percig erős fokozaton.

4. Keverjük össze és hagyjuk állni 10 percig tálalás előtt.
 
 

Húsgombócok peperonival

„A” hozzávalók

30 dkg darált marhahús
1 kávéskanál só
2 kávéskanál kukoricakeményitő
1/2 kávéskanál szézáolaj
1/4 kávéskanál bors
 
 

„B” hozzávalók

1 piros peperoni kockára vágva
1 zöld peperoni kockára vágva
1 közepes hagyma kockára vágva
 
 

„C” hozzávalók

4 evőkanál viz
1 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál osztrigaszósz
1 evőkanál kinai bor (ha van)
1 kávéskanál Lea & Perrin szósz
1 kávéskanál kukoricakeményitő
4 evőkanál olaj

1. Jól keverjük össze az „A” hozzávalókat és formáljunk 15 gombócot.

2. Forrósitsunk fel egy barnitóedényt 8 percig erős fokozaton. Öntsük bele az olajat, rendezzük el a gombócokat és süssük 1 percig erős fokozaton, amig az egyik felük megbarnul. Forditsuk meg a gombócokat és még 1 percig süssük, hogy a másik felük is megbarnuljon.

3. Keverjük hozzá a „B” hozzávalókat, majd öntsük rá az összekevert „C” hozzávalókat, fedjük be és 3 percig főzzük erős fokozaton.

4. Jól keverjük össze és forrón tálaljuk rizzsel.