Olasz sajtok



Olaszország a világ egyik legismertebb sajthatalma. Köszönhető ez többek között annak, hogy itt találhatók az Alpok déli lejtői, ahol tehenet, bivalyt, kecskét és juhot egyaránt tartanak. Olaszországban már a rómaiak is készítettek sajtot.
Az olasz ember reggelije: kenyér, bor és sajt. Ebből is látható, hogy milyen szerepet tölt be a sajt a taljánok életében.




Sajtlexikon abc-ben:


Bel Paese

A Bel Paese egy tejszínes, lágy vajsajt. Majd minden olasz sajttál alkotórésze. A mozzarellához hasonlóan pizzák tetejáte, pastára, felfújtakra rakják.



Caciocavallo (Caccio cavallo)

Szicíliai sajtféleség. A provolonehoz hasonlóan ez a sajtféle is a "formaggio di pasta filata" csoporthoz tartozik. Ezek keményebb állagú sajttésztából formázott, főleg mitológiai témájú alakok. Találhatunk köztük különböző állatok (pl. ló, vagy bika) fejeit, gyümölcsöket stb. Zsíros sajt, amelyet tehéntejből készítenek. A caccio cavallo a sárgás színét a füstölés által nyeri.



Dolcelatte

A gorgonzola nemespenész-sajt egy másik változata, amelyet, mint ahogy azt a neve is jelzi, édes tejből állítanak elő.



Fontina

Sok ínyenc számára ez a világ legjobb sajtja. Félkemény, igen tejszínes sajt. Aosta völgyébúő származik, aholis a Fontin hegyről kapta a nevét. Különösen finomak a belőle készült fondük, például a piemonti fondü, a "fonduta".



Gorgonzola

Ami a franciáknál a rokfortsajt, az az olaszoknál a gozgonzola. Nevét a Milánó feletti Gorgonzola faluról kapta. Fűszeresen erős, tehéntejből készült sajtkülönlegesség. Manapság már akkora iránta az érdeklődés, hogy egész Lombardiából ide hordják a tejet.
Kerek 25-30 cm-es étmérőjű, 16-20 cm magas 6-12 kg súlyú sajt. Kékes-zöldes penészerekkel átszőtt, a héja szürke, ehető. Íze pikánsan savanykás. Zsírtartalma 48 % (zsír a SZA-ban).



Mascarpone

Az olaszok híres túrókülönlegessége, egy sótalan nyers sajt. Lombardiai eredetű. Korábban a tehenek téli tejéből csinálták, ma viszont már egész évben kapható. Habár ugyanúgy tehéntejből készül, mint a mi túrónk, mégis teljesen más az íze is és az állaga is. Tejszínből készítik. Az állaga selymes, krémszerű. Főleg desszertgyártásra használják. Mascarpone az alapanyaga a híres tiramisu-nak is. Nemespenészes sajttal keverve nagyon finom kenyérre kenni.
A sajt fehér színű, krémesen lágy és nincs héja. Általában 250, vagy 500 grammos műanyag csészékben hozzák forgalomba. Zsírtartalma 70 % (zsír a SZA-ban).



Mozzarella

Már megjelenésében is kitűnik a többi sajt közül. Az üzletben műanyag zacskóban lévő folyadékban úszkálnak a hófehér gömböcskék. Ez a folyadék nem más mint sós lé. A többi sajtféléktől eltérően itt a sós lé egészen a konyhánkig kíséri sajtunkat. Legnagyobb felhasználója talán a pizzakészítés, ahol 3-4 mm-es szeletekre vágott mozzarellakarikák olvadnak rá a tészta tetejére. Ehetjük önmagában is.



Parmezán (parmesan, parmiggano, parmigiano)

A permezánra nyugodtan mondhatjuk, hogy a világ leghíresebb sajtja. Azt is elmondhatjuk róla, hogy a világ legkeményebb sajtja. Az Emilia Romagna nevű tartomány Parma városából való. Kétféle parmezánt különböztetünk meg: Parmigiano reggiano-t, illetve Grana Padano-t. Csak a Parma környékén készült sajt jogosult a "Parmigiano reggiano" név viselésére. Olaszországban minden vendéglői asztalon megtalálható a reszelt parmezán. Íze nagyon markáns, így keveset kell belőle használni. Állaga kőkemény, melyet külön erre a célra készült reszelővel reszelnek.
A parmezánt évekig érlelik (minimum két évig), amely aztán az árán is meglátszik. Utána viszont sok évig, egyesek szerint akár 20 évig is eláll. Minél idősebb, annál erélyesebb, markánsabb az íze. A híres olasz tésztákat parmezánnal szórják meg, felhasználják pastához, ételek megszórására, ízesítésére.
A parmezán 18-24 cm magas, 35-45 cm átmérőjű, 25-35 kg súlyú. A sajt igen kemény, sárgásbarna, igen kis lyukakkal, gyakran repedésekkel. A természetes héja barna és nem ehető. Zsírtartalma 32 % (zsír a SZA-ban).



Pecorino

Ugye ismerősnek tűnik a név ? A pecorino egyedülálló keménysajt különlegesség, amely juhtejből készül. Az olasz konyha nagyon gyakran használja. A talán leghíresebb pecorino sajt a pecorino romano. A parmezánhoz hasonlóan reszelve használják.



Provolone

Bizonyára minden olaszkedvelő ismeri ezt a sajtféleséget. Zsíros vágható, általában ovális alakú sajt, amely fiatal korában lágy és tejszínes. Az érés során egyre erőteljesebb és erősebb lesz. Füstült sajtként is árasítják.



Ricotta

Olasz túrófajta, amelyet főleg sütemények, édességek készítéséhez szoktak felhasználni.



Stracchino

Ez a fogalom egy egész sor sajtfajtára jellemző, melyeket főleg Észak-Olaszországban állítanak elő. Az egyik, talán legismertebb a talleggio. Mindegyik lágy és savanykás. Közeli rokonai a gorgonzola és a crescenza egy desszertsajt.







Olasz sajtok tálalása:


A legegyszerűbb ételt is feldobja a tálalás módja. Ez a sajtokra fokozottan érvényes. A lehetőségek, ötletek száma szinte kimeríthetetlen. Megszámlálhatatlan azoknak a kiegészítőknek, segédanyagoknak a száma, melyekkel kiegészíthetjük, tálalhatjuk, díszíthetjük a sajtokat.
A tálalás lehet elegáns, vagy akár rusztikus is az alkalomtól, helytől, vendégkörtől függően.

Az itt leírtak természetesen nem csak az olasz sajtokra érv ényesek.

Ötletek:
- A sajtokat tálaljuk szobahőmérsékleten, hisz csakis ezen a hőfokon érvényesülnek legjobban az ízek és az illatok.
- A sajtokat szeleteljük vékonyra.
- Nagyon szépen tálalhatók a sajtok fatálon.
- A sajtokat tálalhatjuk sajtbúra alatt is.




Felhasználás, sajtételek, sajtos ételek:


Paradicsom mozzarellával

15 dkg mozzarella, 4 paradicsom, bazsalikomlevél, 1 ek olivaolaj, só, bors

Felszeletelem a sajtot és a paradicsomot. Tányérokon átfedéssel szépen elrendezem. A bazsalokomot apróra vágom és rászórom, sóval, borssal fűszerezem, meglocsolom olivaolajjal. Tetejét egész bazsalikomlevéllel díszítem.



Margit pizza
Pizza Margherita




Lazacos pizza




Spaghetti alla Carbonara
Szénégető spagetti




Tiramisu




Körte mascarponekrémmel




Ricottás fagylalt
Gelato di ricotta




Ricottás-spenótos palacsinta




Ököruszályravioli

1 kg marhafarok, 2 fej hagyma, 25 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 1 szegfűszeg, 1-2 babérlevél, 0,5 liter vörösbor, 10 dkg durumliszt, 2 tojás + 1 sárgája, 1 dl erőleves, 10 dkg vaj, 20 dkg parmezán, só, bors

A farkat a répával, zellerrel, szegfűszeggel, babérlevéllel, sóval, borssal megpirítom és felöntöm a borral, majd 2,5-3 órán keresztül párolom. A húst lefejtem a csontokról és apróra vagdalom.
A tésztához a durumlisztet a tojással kemény tésztává gyúrom, majd vékonyra sodrom. A tésztát tojássárgájával beecsetelem, a farkapépból a tészta felére kis halmocskákat rakok, összenyomkodom és derezyékké vágom.
A mártáshoz a húslevest felfőzöm a vajjal és a raviolit abban főzöm készre. A tálaláskor parmezánnal szórom meg.







Sajtok tárolása:


Az olasz sajtokat tárolás szempontjából lehalább három csoportra kell osztanunk, mégpedig:

1. Mozzarella típusú sajtok

A mozzarella típusnál van a legkönnyebb dolgunk, ugyanis csak be kell tennünk a zacskójával együtt a hűtőszekrénybe.


2. Parmezánsajt

A reszelt parmezánt száraz hűvös helyen tároljuk. Nagyon sokáig eláll.



3. Egyéb sajtok

A leghelyesebben akkor járunk el, ha a sajt kiszáradásának megakadályozására nyirkos kendőbe tekerjük és úgy rakjuk a hűtőszekrénybe, vagy a pincébe.