Pastaoldal 3.


Olasz tészták - (A bonyolultabbak)




Canelloni:


Canelloni 1.

1 kiló paradicsom, 2 dkg szárított rókagomba, zsír a forma kikenéséhez, 20 dkg mozzarella, 2 fej hagyma, 4 ek olaj, 30 dkg darált hús, tabasco, só, bors, 3 dkg liszt, 5 dkg vaj, fél liter tej, 5 dkg parmezán, 2 ek szárított bacsalikom, 16 db előfőzött canellonicső

A rókagombát beáztatom, majd összevágom, a felfújtformát kizsírozom, a sütőt előmelegítem (180 fok), a paradicsomot lehéjazom, felkockázom. Az olajon sárgára pirítom az apróra vágott hagymát, megpirítom rajta a darált húst. Hozzáadom a paradicsomot, sózom, borsozom, tabascoval ízesítem, majd hülni hagyom.
A vajat megolvasztom, beleszórom a lisztet, majd habverővel beleöntöm a hideg tejet. Állandó keveréssel, lassú tűzön sózva, borsozva besamelt készítek. Kb 3 dkg sajtot reszelek és belekeverem a besamelbe. A bazsalikomot és a felkockázott sajtot a mártásba keveri. eben. A cannellonicsöveket megtöltöm a húsos masszával, lerakom a felfújtformába, a maradékot a tetejére rakom és megszórom a gombával. Ráöntöm a mártást, megszórom a maradék reszelt sajttal és a sütőben 50 percig sütöm.



Canellonimártás 2. (gombás - funghi)

5 dkg szalonna felkockázva, l ek olaj, 40 dkg darált hús, 3 dkg szárított vargánya, 1 fej apróra vágott hagyma, 1 csomó apróra vágott petrezselyem, 1 ek bazsalikomszárítmány, 10 dkg csíkozott zeller, 1 reszelt sárgarépa, 1 dl száraz vörösbor, só, szerecsendió, bors

A vargányát beáztatom, lecsöpögtetem és összevágom. Az olajon kisütöm a szalonnát, megpirítom rajta a húst, Takaréklángra rakva hozzáadom a hagymát, a gombát, a petrezselymet, a bazsalikomot, a zellert és a sárgarépát, majd pár percig párolom. Felöntöm a borral, sózom, borssal, szerecsendióval fűszerezem, majd fél órán át fedő alatt párolom. Hagyom kihülni, majd mokkáskanállal betöltöm a canellonicsövekbe.
A továbbiakban a szokásos módon járok el (kizsírozott forma, besamel, sajt stb.) 200 fokos sütőben 35 percig sütöm.






Tortellini:


Tortellini (a tészta)

25 dkg rétesliszt, 2 tojás + 1 sárgája, só, olaj

A lisztből a tojásokkal, sóval és egy kanálnyi vízzel tésztát gyúrok, pihentetem, majd két lappá nyújtom.
Az egyik tésztalapra egymástól 4-5 centire kis (mogyorónyi) halmocskákat teszek valamelyik recept töltelékéből. A közöket megkenem a tojássárgájával, majd ráteszem a másik tésztalapot. Most az egyik oldalától kiindulva kezemmel elkezdem nyomkodni, hogy a megkent részek összetapadjanak, illetve, hogy ne maradjon levegő a párnácskákban. Derelyevágóval, vagy késsel kis négyzetekre vágom, a négyzeteket ügyesen háromszögekké hajtom, majd ujjam köré csavarva gyűrévé formálom, melynek a két csücskét jól összenyomom. Lobogó sós vízben kifőzöm, majd leszűröm.



Bolognai tortellini (tortellini bolognese)

25 dkg rétesliszt, 2 tojás + 2 sárgája, 10 dkg darált sertéshús, 10 dkg darált füstölt sonka, 5 dkg füstölt szalonna, 1 fej hagyma, 1 ek zsemlemorzsa, parmezán, 4-5 ek. paradicsompüré, olaj, parmezán, bazsalikom, kakukkfű, 1 dl erőleves, só, bors, citromlé

A lisztből a tojásokkal, sóval és egy kanálnyi vízzel tésztát gyúrok, majd két lappá nyújtom.
A szalonnát kockára vágom, kiolvasztom, rajta sárgára pirítom a kockára vágott hagymát, rádobom a darált sonkát, ráöntöm a húslevest és kis lángon főzve kissé besűrítem. Belekeverem a morzsát, de most már nem a tűzön és egy tojássárgáját. Sózom, borssal, bazsalikommal fűszerezem. A tésztát megtöltöm a töltelékkel, majd lobogó sós vízben kifőzöm és leszűröm.
A mártáshoz a paradicsompürét összefőzöm apróra vágott hagymával, sóval, cukorral, olasz fűszernövényekkel, majd a tésztára öntöm. A tálaláskor parmezánnal szórom meg.




Spenótos tortellini garnélával és pestoval

40 dkg tetszőleges kész tortellini, 1 doboz garnálarák, 10 dkg parajkrém, 10 dkg pesto, 1 dl pezsgő, só, bors

A garnélákat lecsepegtetem, összekeverem a parajkrémmel, felhevítem, majd a pezsgővel nyakonöntöm. Sózom, borsozom, majd megforgatom benne a torlellinit. A pestot csak a végén teszem rá - hogy meg ne keseredjen - és parmezánt adok mellé.




Sonkás-tejszínes tortellini

40 dkg tetszőleges kész tortellini, 1 közepes hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 ek olivaolaj, 3 dl tejszín, só, bors, szerecsendió, 20 dkg főtt sonka, 5 dkg parmezán

A hagymát apróra vágom, a fokhagymát átpréselem és olajban megpirítom. Ráöntöm a tejszínt és lassú tűzön besürítem. A tortellinit sós vízben kifőzöm, ráteszem a fele sajtot, a csíkokra metélt sonka felét - (a másik fele a mártásba jön). A mártást sózom, borsozom és szerecsendióval szórom meg. Megforgatom benne a torlellinit. A tálban rászórom a maradék parmezánt.




Tortellinisaláta

40 dkg tarka tortellini, 1 közepes uborka, 30 dkg húsos paradicsom, 2 csomó zöldhagyma, 4 szelet főtt sonka, 2 ek ecet, 1 ek majonéz, fél pohár tejföl, só, bors, saláta fűszerkeverék

A tortellinit sós vízben kifőzöm, majd hagyom kihülni. Az uborkát és aparadicsomot kockákra vágom, a hagymát felkarikázom, a sonkát csíkokra vágom. Ezeket egy tálba teszem. Az ecetet, a majonézt simára keverem a sóval, borssal, zöldfűszerrel és ráöntöm a salátástálra.




Ravioli:


Ravioli (a tészta)

25 dkg rétesliszt, 2 tojás + 1 sárgája, só, olaj

A lisztből a tojásokkal, sóval és egy kanálnyi vízzel tésztát gyúrok, pihentetem, majd két lappá nyújtom.
Az egyik tésztalapra egymástól 4-5 centire kis (mogyorónyi) halmocskákat teszek valamelyik recept töltelékéből. A közöket megkenem a tojássárgájával, majd ráteszem a másik tésztalapot. Most az egyik oldalától kiindulva kezemmel elkezdem nyomkodni, hogy a megkent részek összetapadjanak, illetve, hogy ne maradjon levegő a párnácskákban. Derelyevágóval, vagy késsel kis négyzetekre vágom. Lobogó sós vízben kifőzöm, majd leszűröm.



Ököruszályravioli

1 kg marhafarok, 2 fej hagyma, 25 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 1 szegfűszeg, 1-2 babérlevél, 0,5 liter vörösbor, 10 dkg durumliszt, 2 tojás + 1 sárgája, 1 dl erőleves, 10 dkg vaj, 20 dkg parmezán, só, bors

A farkat a répával, zellerrel, szegfűszeggel, babérlevéllel, sóval, borssal megpirítom és felöntöm a borral, majd 2,5-3 órán keresztül párolom. A húst lefejtem a csontokról és apróra vagdalom.
A tésztához a durumlisztet a tojással kemény tésztává gyúrom, majd vékonyra sodrom. A tésztát tojássárgájával beecsetelem, a farkapépból a tészta felére kis halmocskákat rakok, összenyomkodom és derelyékké vágom.
A mártáshoz a húslevest felfőzöm a vajjal és a raviolit abban főzöm készre. A tálaláskor parmezánnal szórom meg.






Magyaros receptek:


Baracklekváros derelye (Baracklekváros barátfüle)

1 adag raviolitészta, baracklekvár, 10 dkg zsemlemorzsa, olaj, porcukor, 1 tojássárgája

A derelyetésztát baracklekvárral töltöm meg, majd az előírás szerint kifőzöm.
A zsemlemorzsát 2 evőkanálnyi olajon gyakori kevergetés mellett megpirítom. A kifőtt tésztát lecsepegtetés után a pirított morzsába forgatom. Tálaláskor porcukorral szórom meg.



Szilvalekváros derelye (Szilvalekváros barátfüle)

1 adag raviolitészta, szilvalekvár, 10 dkg zsemlemorzsa, olaj, porcukor, 1 tojássárgája

Elkészítése megegyezik a baracklekváros derelyével.



Túrós derelye (Túrós barátfüle)

1 adag raviolitészta, 25 dkg tehéntúró, 1 tojás, 5 dkg cukor, 3-4 kanál tejföl, 10 dkg zsemlemorzsa, olaj, porcukor, 1 tojássárgája

A tűrót éttöröm, összekeverem a cukorral, a tojással és a tejföllel. Elkészítése a továbbiakban megegyezik a baracklekváros derelyével.





Nemzetközi receptek:


Maultaschen (Sváb recept)