Timaffy Tünde
AZ ARAB KONYHA

 


Aladdin konyhája, Minerva, 1986, 37-55. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

Az arab konyha története az arab világnak a története: ételeik a múlt győzelmeinek és vereségeinek emlékét őrzik. A pásztor- és kereskedő-életmódot folytató régi arabok mindössze néhány egyszerű ételt főztek: sűrű, zöldséges húslevesbe morzsolt kenyeret (szeridet), datolyából, vajból és tejből kevert hajszot. Ezek Mohamed próféta kedvenc ételei voltak. A kevés húsból, sok zöldséggel készült ragufélék (marakák) fűszeresebb változatai ma is a leggyakoribb arab ételek. Az arab hódítás nyomán a VII-VIII. században viszonylag összefüggő iszlám birodalom jött létre. A hatalmas területen szétszóródott arabok más műveltséggel találkoztak az idők folyamán. Ez tükröződik étkezési hagyományaikban is: a helyi különbözőségek számottevőek. Az arab kultúrát és civilizációt eredendően az iszlám vallás határozza meg: benne gyökereznek az étkezéssel kapcsolatos szokások és hagyományok is.

Az előírások egy részét a muszlimok szent könyve, a Korán foglalja össze. Ez az ételt az Isten egyik legnagyobb áldásaként emlegeti. Biztat a "megengedett" és "jó" ételek élvezetére, míg óva int a "tilosak" és a "tisztátalanok" fogyasztásától. "Tilos" az elhullott állatok húsa, a vér, a disznó húsa vagy bármely része, a pogány istenségnek áldozott vagy pogány istenség nevében leölt állatok húsa és minden alkoholos, erjesztett, részegséget okozó ital. A "megengedett" állatok levágását előírás szabja meg: az Isten nevének említésével kell az állat nyaki ütőerét elvágni, majd kivéreztetni. A mohamedán holdév ramadán hónapjában, a nagyböjt alatt napkeltétől napnyugtáig - egyebek között - az evés, ivás is tilos az igazhitű muszlim számára.

A hagyomány szerint Haszan, Mohamednek az unokája foglalta össze az étkezés tizenkét alapszabályát.
Eszerint: 1. Tudnod kell, hogy az ételt Isten adta neked! 2. Elégedj meg azzal, amit számodra adott! 3. Mielőtt hozzáfognál az evéshez, mondd: "biszmilláh" (Isten nevében)! 4. Étkezés után mondd: "alhamdulilláh" (Istennek hála)! 5. Étkezés előtt moss kezet! 6. Az asztal bal oldalán foglalj helyet! 7. Jobb kezed három ujjával egyél! 8. Ha befejezted az evést, nyald meg az ujjaidat! 9. Egyél a közvetlenül előtted lévő tálból, annak is a feléd eső részéből! 10. Végy kis falatokat! 11. Jól rágd meg az ételt! 12. Ne bámuld a veled együtt étkezőket!
Mi azt mondjuk, hogy "virágnyelven" minden kifejezhető, az iszlám országokban ez sokkal inkább az "ételek nyelvén" tehető meg: erre a Korán, a hagyomány, a népszokások, a hiedelmek által megszabott, kedvesen zsarnoki, megföllebbezhetetlenül szigorú szabályok adnak módot. A házigazda vendége iránti tiszteletét, a látogatás szerezte örömét azzal fejezi ki, hogy kérdezés nélkül a házban található valamennyi ételt és italt eléje tálalja, még ha a vendég váratlanul jött is. Kinek, milyen sorrendben és mely falatot kínálja: az árulkodik arról, hogy az asztaltárs milyen helyet foglal el a társadalomban, a családban és a házigazda vagy a családfő szívében. Az események fontosságát az ételekkel fejezik ki. Minden esemény (lakodalom, körülmetélés, vallási ünnep) megkövetel egy bizonyos ételt, de akár egy sor ételkülönlegességet is. Ez azonban vidékenként változhat. Például Marokkóban ramadán havában a napnyugta utáni első étkezéskor mindig a csicseriborsóból, lencséből főtt levest, a harirát kanalazzák, s hozzá friss fügét, datolyát, ramadáni mézes süteményeket csipegetnek.

Az arab konyha persze nemcsak a vallási előírásokhoz, hanem a gyakran igen szűkös anyagi tehetősséghez is igazodik. De még a legszegényebb környezetben is az ízek gazdag skálájával találkozunk. Ennek érzékeltetésére bemutatjuk egy arab napi étrendjét.
Közkedvelt a reggeli olajbogyó, a fehérsajt, a datolya, a többféle - frissen készült - lángos és kenyér. Egyiptomtól keletre pedig a citromlével, olívaolajjal péppé őrölt, szezámmaggal ízesített egyiptomi barna lóbab és a csicseriborsó.

Ebédre, vacsorára főtt ételt szokás enni. Ez legtöbbször valami zöldségféle egy kevés hússal elkészítve, többféle saláta és olajbogyó. A legnépszerűbb zöldségfélék a paradicsom, a padlizsán, az apró tökfajták - például a cukkini -, a sárgarépa és a burgonya. Sok hagymát, fokhagymát (a kettőt egyszerre ritkán) és petrezselyemzöldet használnak ízesítőül. A nyugati arab országokban inkább a zöld korianderlevél, keleten (török és perzsa hatásra) a zöld kaporlevél a leggyakoribb friss fűszer, míg a mentát (Mentha viridis; ez nálunk nem honos, de a fodormenta jól helyettesíti) mindenhol egyformán kedvelik: sokféle húsos, zöldséges ételt és teát is szívesen ízesítenek vele. A fűszeres ételekbe a forró éghajlat miatt gyakorta és szívesen csavarnak citromlevet, vagy kanalaznak hozzá hideg, savanykás (vízzel és sóval kevert) joghurtot.

A terített asztalról nem hiányoznak a friss, zöld saláták, a nagyon ecetes savanyúságok, az olajbogyó. Mindig akad egy nagy kancsó jéggel hűtött víz. Étkezés után elmaradhatatlan a gyümölcs. Ezt követi a tea vagy kávé, melynek elkészítése szertartásszerű - és a nap minden szakaszában szívesen megismétlik. Leggyakrabban tea vagy kávé mellé fogyasztják a számunkra túl édes, mézzel, mogyorófélékkel töltött süteményeket, melyek elkészítéséhez alapos szakértelemre van szükség.

Ebéd után pedig elmaradhatatlan a pihenés, a szunyókálás - még vendégségben is kedvesen nógatják erre az étkezésbe belefáradt vendéget, aki gyakran szívesen enged a kérlelésnek.

 

RECEPTEK

SZUDÁNI MOGYORÓ (Ful szudáni beatte)

Hozzávalók:

10 dkg földimogyoró
2-5 gerezd fokhagyma
1/2 citrom leve
1/2 kanál só
2 evőkanál olívaolaj
esetleg kevés cayenne bors

Daráljuk meg a tisztított földimogyorót, keverjük el a zúzott fokhagymával, a citromlével, kevés sóval, az olívaolajjal, s ha csípősen szeretjük, tegyünk bele cayenne borsot is bőven, de enélkül is finom. Kenyérrel kitűnő előétel.

 

SALÁTA (Szlata)

Hozzávalók:

2 fej saláta
20 dkg paradicsom
2 kígyóuborka
3 zöldpaprika
1 csokor petrezselyemzöldje
1 csokor zöldhagyma vagy
1 fej fokhagyma
1/2 kávéskanál citromlé
olívaolaj

A zsenge, fiatal, lehetőleg cukorsalátát vágjuk kétujjnyi csíkokra, a kemény húsos paradicsomot kockára, a kígyóuborkát fél karikára, a zöldpaprikát kockára, a petrezselyemzöldjét durvára, a zöldhagymát vagy fokhagymát karikára; keverjük össze sóval, citromlével, olívaolajjal. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el.

 

SZEMNE (Tisztított vaj - főzési alapanyag)

Hozzávalók:

1 kg vaj
1 evőkanál só
1/2 marék rizs
1 kávéskanál sáfrány

A vajat nagyon kis lángon, esetleg gőz fölött (fontos, hogy ne barnuljon meg) egy csapott evőkanál sóval tegyük fel főni. Amikor forr, tegyük bele a rizst. Kb. háromnegyed óra múlva, amikorra a rizs megpuhul ( a vaj összes víztartalma elpárolog, illetve azt a rizs és a só magába szívta), tehetünk bele egy kanál sáfrányt, majd öt perc múlva levesszük a tűzről, és sűrű szövésű ruhán (vásznon, muszlinon) átszűrjük.

 

LENCSELEVES (Sorabat el adasz)

Hozzávalók:

1 csésze lencse
1 nagy hagyma
1 evőkanál szemne
1/2 csokor aprított petrezselyemzöldje
1 citrom leve
1 csipet só
1/2 kávéskanál római kömény

A lencsét kávédarálón őröljük meg, majd négyszeres mennyiségű vízben főzzük. A szemnében pirítsuk aranyszínűre a vékonyra szelt hagymát, öntsük tálakba, locsoljuk meg citromlével, szórjuk meg a petrezselyemzölddel, s ha van, őrölt római köménnyel.

 

RIZS CÉRNAMETÉLTTEL (Ruzz bissaarijje)

Hozzávalók:

2 pohár rizs
4 pohár víz
2 dkg cérnametélt
2 evőkanál szemne
1 kávéskanál só
1/4 kávéskanál őrölt bors

A rizst (fél órával főzés előtt) alaposan megmossuk, majd leöntjük róla a vizet. Szemnében a cérnametéltet zsemlepirosra pirítjuk, gyorsan felöntjük a vízzel, megsózzuk, borsozzuk, beletesszük a rizst, megkeverjük, majd befedve igen lassú tűzön pároljuk, amíg meg nem puhul. Forrás után már nem szabad keverni! Jó, ha tálalás előtt 20 percet lefedve áll és tovább dagad. Húsos, zöldséges ragukhoz, a marakákhoz adjuk.

 

EGYSZERŰ RIZS (Ruzz)

Hozzávalók:

2 pohár rizs
4 pohár víz
4 evőkanál szemne
2-4 dkg mazsola
2 dkg mandula
2 dkg - esetleg - pineafenyő magja
1 kávéskanál só
1/4 kávéskanál őrölt bors
2 szem szegfűbors
1/4 kávéskanál fahéj

Ugyanúgy készül, mint az előző, de cérnametélt nélkül. Nagyon finom, sültekhez illő körítést kapunk, ha szemnében hámozott mandulát, mazsolát, ha van, pineafenyő magját aranyszínűre pirítunk, s a tetejére szórjuk. (Ha mazsolát is pirítunk rá, vigyázzunk, meg ne égjen: akkor hagyjuk abba a sütést, ha a szemek szép gömbölyű kislabdákká puffadtak, s a színük aranypiros. Ha mazsolát is használunk, akkor egy csipet fahéjat vagy szegfűborsot is tegyünk bele a borssal együtt.)

 

RIZS DARÁLT BÁRÁNYHÚSSAL (Lehme birruzz)

Hozzávalók:

2 pohár rizs
4 pohár víz
20 dkg darált bárány- vagy marhahús
2 evőkanál szemne
2 dkg hámozott mandula
2 dkg földimogyoró
3-4 dkg mazsola, ha van
2 dkg pineafenyőmag
1 kávéskanál só
őrölt bors
2 szem szegfűbors
1/4 kávéskanál fahéj

Készítsünk egyszerű rizst, s púpozzuk egy szép ovális tálra. A darált bárányhúst (szükség esetén marhahús is megteszi) forró szemnében hirtelen pirítsuk néhány percig a mandulával, a földimogyoróval, a mazsolával s a pineafenyőmaggal. Szórjuk bele a fűszereket, majd borítsuk be vele a rizst.

 

TÖLTÖTT CUKKINI (Kusza mahsi vagy dolma kara)

Hozzávalók:

1,5 kg apró, vékony cukkini
25 dkg darált hús
50 dkg kockára vágott birka- vagy marhahús
25 dkg rizs
2 csokor vágott petrezselyemzöldje
2 hagyma
késhegynyi őrölt bors
1/2 kávéskanál fahéj
1 evőkanál vaj
2 dl olaj

A vékony, fiatal cukkininek fúrjuk ki a belsejét. A darált húst, a rizst, az apróra vágott petrezselyemzöldet, az egyik hagymát lereszelve, a borsot, a fahéjat, a kávéskanál sót dolgozzuk el, és a masszával töltsük meg a cukkinit. Majd az apróra vágott húst, a másik apróra vágott hagymát, a sót, a borsot, a fahéjat, a vajat tegyük forró olajba. Néhány perc múlva adjunk hozzá 1/2 liter vizet, rakjuk bele a töltött cukkiniket, s főzzük puhára. Padlizsánból is készíthetjük.

 

TEPSIS HÚS (Lehme bisszinijje)

Hozzávalók:

1 kg hús (bárány, birka vagy marha)
50 dkg hagyma
50 dkg paradicsom
4-5 erős zöldpaprika
3 evőkanál szemne
1 evőkanál só
őrölt bors
3 szegfűbors őrölve vagy 1 kávéskanál fahéj esetleg 1/2 kávéskanál reszelt szerecsendió 1/4 kávéskanál csípős, őrölt cayenne bors

Daráljuk meg a húst, és jól keverjük el a hajszálvékonyra szelt hagymával, 2-3 apróra vágott paradicsommal, 2 csokor finomra vágott petrezselyemzölddel, sóval, csapott kávéskanál borssal, 1/2 kávéskanál szegfűborssal vagy fahéjjal, kevés reszelt szerecsendióval (elhagyható), esetleg csípős cayenne borssal. Egy tepsit kenjünk ki szemnével, terítsük szét benne a fűszerezett húskeveréket, egy-két kanál szemnét tegyünk a tetejére, és díszítsük gazdagon 3-6 cikkekre vágott paradicsommal, 4-5 hegyes, erős zöldpaprikával, esetleg 1-2 cikkekre vágott hagymával. Helyezzük forró sütőbe, és közepes tűznél süssük puhára. Vigyázzunk, nehogy a hús kiszáradjon. (Néhány csepp vizet locsolhatunk rá a sütés elején.)

 

ANTIÓCHIAI MUSZAKKA

Hozzávalók:

a fenti anyagok
továbbá 1-1,5 kg karikára vágott padlizsán vagy cukkini

Ugyanúgy készül, mint a tepsis hús, de 1-1,5 kg karikára vágott padlizsánt vagy cukkinit rétegzünk alá.

 

DAMASZKUSZI MUSZAKKA

Hozzávalók:

1 kg padlizsán
1 kg paradicsom
3 nagy hagyma
10 gerezd fokhagyma
2 csokor petrezselyemzöldje
1 dl olaj
1 kávéskanál só

Szeleteljük fel a padlizsánt, süssük ki forró olajban, majd szedjük ki. A paradicsomot vágjuk karikára, majd a maradék olajban rétegezzük felváltva a sült padlizsánt és a paradicsomot (alulra és felülre paradicsom kerüljön). Tetejére a vastag karikára vágott hagymát tegyük s erre a fokhagymagerezdeket (egészben). Hintsük meg egy kávéskanál sóval és két csokor apróra vágott petrezselyemzölddel. Fedő alatt pároljuk 10-15 percig. Hidegen és melegen is kitűnő.

 

SPENÓT HÚSSAL (Lehme biszbanah)

Hozzávalók:

80 dkg spenót
40 dkg darált hús (bárány, birka vagy marha)
2 evőkanál szemne
1 kávéskanál só
1/4 kávéskanál őrölt bors
szegfűbors
csipetnyi fahéj
2-3 gerezd fokhagyma
1/2 citrom leve

A megmosott spenótot szárastól fűzzük néhány percig. (Vigyázzunk, hogy friss, zöld színét el ne veszítse!) Majd szedjük ki a vízből. Szemnében pirítsuk meg hirtelen (kb. 5 percig) a darált húst, tegyük rá a fűszereket, a zúzott fokhagymát és a spenótleveleket. Egy-két percig forraljuk össze, majd citromlével meglocsolva tálalhatjuk is. Rizzsel nagyon jó, joghurtot is kanalazhatunk hozzá.

 

TÖLTÖTT SZŐLŐLEVÉL
(Varak el ajnab mahsi vagy dolma vagy jabrak)

Hozzávalók:

30 db szőlőlevél
25 dkg rizs
25 dkg darált hús (bárány vagy marha)
1 hagyma
2 paradicsom
1 csomag petrezselyemzöldje
1 kávéskanál só
őrölt bors
1/2 kávéskanál fahéj
5-6 gerezd fokhagyma
1 citrom leve
1 evőkanál szárított fodormenta

Néhány percre tegyük forró vízbe a zsenge szőlőleveleket, majd készítsük el a tölteléket. A rizst forró vízben jól megmossuk, majd megszárítjuk és összekeverjük a darált hússal, az apróra vágott hagymával, paradicsommal, petrezselyemzölddel, sóval, borssal, késhegynyi fahéjjal. A szőlőleveleket fektessük fényes felével lefelé, és a száras végéhez közelebb tegyünk rá egy kanál tölteléket. A levél tövét hajtsuk a töltelékre, majd jobbról, balról annyit hajtsunk a levélből rá, hogy középen kb. 4-5 centiméteres csík maradjon, majd göngyöljük fel a levelet a töve felől egészen a hegyéig, jó szorosan, hogy keskeny, 4-5 cm hosszú, kemény kis rudacskát kapjunk. Töltsük sorra a leveleket, amíg a töltelék el nem fogy. Egy lábas alját rakjuk ki a maradék levelekkel vagy paradicsomszeletekkel, és nagyon szorosan rakjuk sorba egymás mellé majd fölé a töltelékeket. Közben itt-ott dugdossunk közé fokhagymagerezdeket. A tetejére egy kisebb tányért tegyünk nehezéknek, hogy a lobogó vízben ki ne nyíljanak a levelek. Öntsünk rá 2 dl vizet és citromlevet. Fedjük be, és igen lassú tűzön pároljuk legalább 2 óra hosszat, majd egy evőkanál szárított, morzsolt fodormentát dobjunk rá, és főzzük még 20 percig.

 

BÁRÁNY ASZALT SZILVÁVAL (Tadzsin magrebi)

Hozzávalók:

1 kg báránycomb
25 dkg aszalt szilva
2-3 evőkanál szemne
1-2 hagyma

csipet gyömbér
1 kávéskanál kurkuma
1/2 kávéskanál őrölt koriander
1 kávéskanál fahéj
1/2 kávéskanál őrölt bors
2 evőkanál méz

Az aszalt szilvát előző este beáztatjuk. 2-3 evőkanál szemnében vagy olajban forgassuk meg a néhány nagyobb darabra vágott húst, öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, majd az apróra vágott hagymát, ízlés szerint sót és a fűszereket tegyük bele. Lefedve legalább két óráig pároljuk, amíg a hús meg nem puhul. Adjuk hozzá a szilvát, főzzük újabb 20 percig, ezután csurgassuk bele a mézet, s tegyük vissza még 15 percig főni. Kenyérrel eszik a marokkóiak, de rizzsel is tálalhatjuk.

 

MAGREBI HÚSOS ZÖLDSÉGEK

Hozzávalók:

50 dkg hús (birka, marha vagy csirke)
2 evőkanál olaj
2-3 hagyma
1-2 paradicsom
csipet kurkuma
1/2 kávéskanál őrölt bors
1/2 kávéskanál őrölt koriander
1 kávéskanál só
néhány szál petrezselyemzöldje
1/4 kávéskanál római kömény
1-1,5 kg zöldség (zöldborsó vagy zöldbab, vagy félbevágott sárgarépa, vagy cukkini, vagy padlizsán, vagy burgonya, vagy répa és padlizsán együtt)

Tegyük forró (esetleg olíva)olajba a húst, a cikkekre vágott hagymát, a félbevágott paradicsomot (vagy egy kis kanál pürét) és a fűszereket, néhány szál petrezselyemzöldet, és sózzuk meg. Kb. 5 perc múlva öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Főzzük puhára, majd adjuk hozzá a zöldségeket. Marokkóban kenyérrel eszik, de egyszerű rizzsel is finom. Ez a marakáknak egy észak-afrikai változata.

 

HÚSOS ZÖLDBAB I. (Fászulja hadra)

Hozzávalók:

40 dkg birkahús
2 evőkanál szemne
2-3 hagyma
késhegynyi őrölt bors
2 szem szegfűbors
50 dkg paradicsom
50 dkg-1 kg zöldbab

Szemnében pirítsuk pár percig az apróra vágott birkahúst, és néhány perc múlva tegyük hozzá az apróra vágott hagymát, majd a fűszereket, végül a paradicsomot darabolva (vagy egy kis doboz pürét). Öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje. Ha a hús puha, adjuk hozzá a zöldbabot, s együtt főzzük készre. Rizzsel tálaljuk. A marakáknak egy keleti arab változata.

 

HÚSOS ZÖLDBAB II. (Fészulja hadra)

Hozzávalók:

40 dkg birkahús
2 evőkanál szemne
késhegynyi őrölt bors
1/2-1 kg zöldség
50 dkg paradicsom

Ugyanúgy készül, mint az előző, de hagyma helyett 5-6 gerezd fokhagymával, szegfűbors helyett 1/2 kávéskanál római köménnyel vagy korianderrel. A marakáknak szintén egy keleti arab változata.

 

JOGHURTITAL

Hozzávalók:

2 dl joghurt
3 dl víz
1/2 kávéskanál só

A joghurtot a vízzel és a sóval keverjük össze. Jégbe hűtve kitűnő üdítőital.

 

BEDUIN CSEMEGE

Hozzávalók:

25 dkg datolya
2 dl tejföl

Szép érett datolyákat külön edénybe adott tejföllel tálaljuk. A datolyaszemeket mindenki magozza ki, s mártsa meg magának a tejfölben.

 

MAROKKÓI TEA

Hozzávalók:

4 kávéskanál zöld tea
2 kávéskanál szárított fodormenta
8 kanál cukor

A zöld teát, a fodormentát (vagy ha van, néhány szál friss fodormentát) és a cukrot forrázzuk le, majd 5-8 perc állás után szűrjük üvegpoharakba.

 

KARDAMÓMIMAGOS KÁVÉ

Hozzávalók:

5-10 szem kardamómimag
kb. 3-4 dkg kávé

Pörköljünk meg enyhén 5-10 szem kardamómimagot, és együtt őröljük meg a nálunk kapható valamelyik kávéfajtát. Forraljunk vizet, fejenként egy púpos kávéskanállal főzzünk az iménti keverékből bele, kevergetve, időnként a tűzről lekapva, vigyázva, hogy ki ne fusson. Kb. 5 percig forraljuk, cukrozzuk, és néhány perces állás után töltsük apró üvegpoharakba vagy fül nélküli, kis porcelánfindzsákba.